Дослідження властивостей функціональних добавок рослинного походження для майонезної продукції - Філінська, Тетяна; Філінська, Антоніна; Павлюк, Сергій (Технічні науки та технології, 2023)
Майонези й майонезні соуси посідають вагоме місце в раціоні сучасної людини. Обсяги їх виробництва у світі мають сталу тенденцію до зростання. Розширюється асортимент продукції з урахуванням сучасної орієнтації на здорове харчування. Запит споживачів на майонезну продукцію з низьким вмістом жиру, без рецептурних складових тваринного походження, збагачену вітамінами, мікроелементами й харчовими волокнами, потребує пошуку нових функціональних добавок і дослідження їх технологічних показників. У статті наведено результати дослідження властивостей рослинної клітковини (макухи), різних фракцій подрібненого насіння і борошна льону, кунжуту та гарбуза. Для досліджуваних зразків визначений показник вологоутримуючої здатності методом центрифугування. Найбільшу здатність утримувати вологу має макуха харчова з насіння льону (806,2 %), а найменшу – подрібнене насіння гарбуза (104,7 %), що пояснюється високим вмістом в останньому жиру. Досліджена можливість коригування показника вологоутримуючої здатності сумішей макухи, борошна і подрібненого насіння шляхом зміни кількості окремих компонентів у комплексних добавках до низькожирних майонезів. Запропонована рецептура безяєчного майонезу з використанням комплексу на основі продуктів льону зі співвідношенням льняної макухи, борошна і подрібненого насіння (фракція з розміром частинок до 0,5 мм) відповідно 1:1:0,5. Для виготовленого майонезу 25%-вої жирності з комплексною функціональною добавкою визначено показник стійкості емульсії, який відповідає вимогам ДСТУ 4487:2015 Майонези та майонезні соуси. Загальні технічні умови.