@article{Гуменюк_Ксенюк_Дениско_Кирій_2019, title={ЗАМІНА ГІДРОГЕНІЗОВАНИХ ЖИРІВ НА РОСЛИННУ ОЛІЮ У СКЛАДІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ}, url={http://tst.stu.cn.ua/article/view/183648}, abstractNote={<p><strong><em>Актуальність теми дослідження. </em></strong><em>Однією з тенденцій розвитку світового ринку кондитерської промисловості, яка тісно пов’язана з турботою про здоров’я споживачів, є розробка рецептур борошняних кондитерських виробів, що не містять гідрогенізованих жирів. Їхнім джерелом у кондитерській продукції є маргарини та кондитерські жири, які виготовляють на основі рослинних олій, зокрема, пальмової та кокосової, чи низькоякісних тваринних жирів, які є відходами м’ясо- та рибопереробних підприємств. Встановлена пряма залежність між підвищеним вмістом у продуктах транс-ізомерів і захворюваннями серцево-судинної системи, порушенням метаболітичних процесів, що у свою  чергу, провокує розвиток різних хвороб. Тому існує потреба пошуку альтернативної сировини для заміни гідрогенізованих жирів у складі кондитерських виробів.</em></p><p><strong><em>Постановка проблеми. </em></strong><em>У процесі пошуку таких видів сировини розробники стикаються з проблемою стабілізації властивостей і якості борошняних кондитерських виробів, що містять рослинні масла, а саме зі зв’язуванням і утриманням олії в тісті та готових виробах. Найчастіше з цією метою використовуються харчові добавки стабі- лізуючої дії на основі високомолекулярних сполук – полісахаридів і білків. Використання таких добавок  зумовлює відхід від традиційної рецептури виробів, обтяжує їхній склад, поповнюючи перелік інгредієнтів на упаковці готових виробів часто незрозумілими споживачеві Е-кодами та назвами. </em></p><p><strong><em>Аналіз </em></strong><strong><em>останніх </em></strong><strong><em>досліджень </em></strong><strong><em>і публікацій. </em></strong><em>Були розглянуті останні публікації, </em><em>в яких розкрито механізми негатив</em><em>ного </em><em>впливу </em><em>транс-жирних </em><em>кислот </em><em>на </em><em>здоров’я людини, </em><em>в яких також вказано на необхідність обмеження вмісту транс-</em> <em>жирів </em><em>у харчових продуктах і в яких запропоновані альтернативні джерела жирової сировини для кондитерських виробів.</em></p><p><strong><em>Виділення недосліджених частин загальної проблеми. </em></strong><em>Актуальним</em> <em>залишається пошук способів стабілізації</em> <em>структури тіста та готових кондитерських виробів з оліями у своєму складі без використання полісахаридів та </em><em>стабілізаторів білкової природи. </em></p><p><strong><em>Постановка завдання. </em></strong><em>Розробка рецептури кондитерського виробу без використання гідрогенізованих жирів.</em></p><p><strong><em>Виклад основного матеріалу. </em></strong><em>У ролі альтернативної гідрогенізованим жирам сировини у складі кондитер</em><em>ського виробу використовували соняшникову олію рафіновану. Для стабілізації тіста і готових виробів, а також  для поліпшення їхніх органолептичних характеристик до рецептурного складу ввели бітартрат калію. Вивчали фізико-хімічні та органолептичні властивості готових виробів, виготовлених за розробленою рецептурою.</em></p><p><strong><em>Висновки відповідно до статті. </em></strong><em>Запропонований рецептурний склад кексу з використанням рослинної олії дає змогу отримати готові вироби з гарними фізико-хімічними та органолептичними показниками якості.</em></p>}, number={2(16)}, journal={Технічні науки та технології}, author={Гуменюк, Оксана Леонідівна and Ксенюк, Марія Павлівна and Дениско, Ольга Миколаївна and Кирій, Аліна Сергіївна}, year={2019}, month={Лис}, pages={165–169} }