ВИКОРИСТАННЯ ЗБРОДЖЕНОГО ЯБЛУЧНОГО СОКУ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА - Денисова, Наталя Миколаївна; Гаркіна, Аліна Василівна; Буяльська, Наталія Павлівна (Технічні науки та технології, 2019)
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів з одночасним збереженням якості та підвищенням економічної ефективності новацій. Постановка проблеми. Зростання обсягів споживання хлібобулочних виробів у всьому світі диктує необхідність розробки нових прискорених технологій виробництва, з одного боку, а з іншого – збереження в продуктах ві- тамінів, мікро- та макроелементів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів зброджених виноградних соків із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології житньо- пшеничних хлібобулочних виробів інших добавок рослинного походження, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів з одночасним збагаченням поживної харчової цінності. Постановка завдання. Розробка технології виготовлення житньо-пшеничного хлібу на заквасках спонтанного бродіння зі збродженного яблучного соку, що дозволить поліпшити вітамінно мінеральній склад отриманої продукції. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням збродженого яблучного соку в різних концентраціях (20, 40 і 60 г на 1 кг борошна), проведено оцінювання якісних показників досліджуваних зразків у заквасці, тестових напівфабрикатах, готових виробах. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив збродженого яблучного соку на активність молочнокислих бактерій житніх заквасок спонтанного бродіння, зумовлений впливом її компонентів на мікробіоту закваски, приводить до поліпшення показників якості. Встановлено оптимальне дозування добавки в 40 г, що забезпечує максимально можливі значення пористості, пружності м'якушки і формоустойчивости житньо-пшеничного хліба.