БІЛОКВМІСНА СИРОВИНА РЕГІОНАЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА В ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСОМІСТКОЇ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЇ КОВБАСИ - Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Ревенко, Руслан Станіславович (Технічні науки та технології, 2019)
Актуальність теми дослідження. Дефіцит найважливіших для організму людини біологічно активних речовин у сучасних продуктах харчування спонукає населення до значного споживання їжі, щоб забезпечити дефіцит амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Постановка проблеми. Вирішити цю проблему можна шляхом комбінування різних видів сировини, тобто створити полікомпонентні продукти харчування. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Створення інноваційних полікомпонентних продуктів на основі пріс- новодної риби регіонального виробництва, м’яса птиці механічного обвалювання та деяких видів субпродуктів дає можливість значно знизити собівартість ковбасних та кулінарних виробів, при одночасному покращенні показників якості та харчової цінності. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Аналіз літературних джерел вказує на відсутність досліджень і розробок нових інноваційних рецептур та технологій м’ясомістких варено-копчених ковбас із викорис- танням різних видів регіональної аквакультури. Постановка завдання. Дослідження можливості використання регіональної аквакультури в рецептурі м’ясомісткої варено-копченої ковбаси, аналіз харчової цінності розробленої м’ясомісткої варено-копченої ковбаси, вивчення функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників розробленої м’ясомісткої варено-копченої ковбаси. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура та технологія м’ясомісткої варено-копченої ковбаси, яка включає сировину регіонального походження, а саме м’ясо прісноводної регіональної аквакультури, білки рослинного походження соєвий ізолят та протеїн насіння коноплі. Запропоновані вироби мають високі функціонально- технологічні властивості фаршевих систем, показники якості і безпеки готової продукції й підвищений вміст білку з одночасним зниженням енергетичної цінності. Висновки відповідно до статті. На підставі аналізу комплексу показників підтверджено можливість підви- щення функціонально-технологічних властивостей модельних фаршів м’ясомістких варено-копчених ковбас: вмісту вологи до 77,20 %, ВУЗ – до 69,66 %, ЕЗ – до 94,32 %, СЕ – 61,10 %. Розроблені ковбаси є безпечними за мікробіологічними показниками. Підтверджено високу харчову цінність за вмістом основних поживних речовин. Підтверджується можливість комбінування м’яса прісноводної риби із традиційними видами м’ясної і рослинної сировини для підвищення харчової цінності та економічної ефективності виробництва м’ясомістких варено-копчених ковбас.