ХАРЧОВІ ВОЛОКНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ У М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТАХ - Гречко, Вікторія Віталіївна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович (Технічні науки та технології, 2019)
Актуальність теми дослідження. У наш час відбувається швидка зміна суспільного способу життя через вплив глобалізації. Динамічний ритм життя змусив населення споживати м’ясні напівфабрикати, які містять малу кількість харчових волокон та значний вміст харчових добавок. Постановка проблеми. Напівфабрикатам, які представлені на ринку, здебільшого не вистачає функціональних інгредієнтів, які можуть бути включені до рецептури, щоб підвищити якість із погляду здорового харчування. Тому цілком доцільно розглядати додавання клітковини до рецептур напівфабрикатів як перевагу для здоров'я за рахунок усунення або зменшення кількості компонентів, які вважаються шкідливими. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, які стосуються використання клітковини в м’ясопродуктах. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Поряд зі збагаченням м’ясних напівфабрикатів харчовими волокнами необхідно вирішити технологічне завдання формування необхідної консистенції й поліпшення функціональних властивостей м'ясних напівфабрикатів. Постановка завдання. Метою цієї статті було розглянути різні джерела дієтичних волокон, їхній вплив на здоров’я, застосування в м’ясних продуктах і вплив на показники якості. Визначення виходу та органолептичних показників м’ясних січених напівфабрикатів. Виклад основного матеріалу. Для виробництва м’ясних продуктів використовуються натуральні дієтичні волокна Just Fiber на основі пагонів бамбука Dendrocalamus Asper, які можуть досягати висоти до 30 метрів з діаметром до 30 см. Ця рослина широко культивується в різних частинах Південно-Східної Азії завдяки своїм їстівним соковитим пагонам. Волокна містять 99 % баластних речовин, які виводять з організму людини канцерогенні спо- луки і важкі метали, є необхідними для лікувального харчування. Висновки відповідно до статті. У процесі проведених нами досліджень були визначені оптимальна гідратація бамбукової клітковини для внесення її в рецептуру та вплив на органолептичні показники м’ясних січених напівфабрикатів. Для отримання високоякісного фаршу низькокалорійних січених напівфабрикатів оптимальний рівень гідратації бамбукових волокон повинен дорівнювати 1:7.