Дослідження використання цукрозамінників у технології виробництва плодово-ягідного морозива - Денисова, Наталя Миколаївна; Карцан, Владіслава Дмитрівна; Буяльська, Наталія Павлівна (Технічні науки та технології, 2020)
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю введення до раціону населення продукції, що дозволяє знизити ризики виникнення ряду захворювань, пов’язаних із порушенням обмінних процесів. Постановка проблеми. Розроблення рецептури десертів з вдосконаленим білково-вуглеводним складом є достатньо складним, але перспективним завданням технологів харчових підприємств. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру заморожених десертів жиро- та цукрозамінників, що дозволяє знизити їх глікемічний індекс. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено одночасне використання в технології виготовлення заморожених десертів протеїну та цукрозамінників. Постановка завдання. Дослідження якісних властивостей зразків плодово-ягідгного морозива з удосконаленим білково-вуглеводним складом. Виклад основного матеріалу. Проведене оцінювання органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників зразків плодово-ягідного морозива з використанням у рецептурі протеїну, знежиреного молока та цукрозамінників – фруктози, стевії, сукралози та інуліну. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив фруктози та протеїну на якісні показники заморожених десертів. Розрахована собівартість сировини, що не перевищує базову. Запропоновано використання інших фруктових добавок для поліпшення вітамінно-мінерального складу продуктів.