УДОСКОНАЛЕННЯ СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ БІЛОГО ХЛІБА З ДОБАВКОЮ ПШЕНИЧНИХ ЗЕРЕН - Гуменюк, Оксана Леонідівна; Ксенюк, Марія Павлівна; Ільїн, Руслан Олегович (Технічні науки та технології, 2016)
Одним із способів збагачення білого хліба з борошна вищого ґатунку є додавання в нього зерна злакових культур. Такий хліб відрізняється від звичайного підвищеним вмістом багатьох незамінних поживних речовин: білків, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон та ін. Вживання збагаченого зерновими добавками хліба дозволить поліпшити роботу кишечника, зменшити ризик виникнення діабету, серцево-судинних захворювань, нормалізувати жовчовиділення тощо. Проведено дослідження щодо впливу різних видів зернових добавок (нелущеного пшеничного зерна, пшеничних круп № 1 і № 3) на фізико-хімічні та органолептичні показники білого хліба. Для приготування тіста обрали ферментацію на основі закваски, використання якої позитивно впливає на органолептичні властивості хліба, поліпшує текстуру й уповільнює процес черствіння хліба. На основі одержаних результатів запропоновані нові способи приготування білого хліба з добавкою пшеничних зерен.