TY - JOUR AU - Мостова, Людмила Миколаївна AU - Мартиненко, Леонід Григорович AU - Касьянов, Станіслав Петрович PY - 2018/02/26 Y2 - 2024/03/28 TI - ВПЛИВ ГЕОМЕТРИЧНОЇ ФОРМИ ХАРЧОВОГО ПРОДУКТУ НА ВТРАТИ ВІТАМІНУ С ПРИ ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБЦІ JF - Технічні науки та технології JA - ТНТ VL - IS - 2(8) SE - ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ DO - UR - http://tst.stu.cn.ua/article/view/113154 SP - 188-194 AB - <p class="western" lang="uk-UA" align="justify"><span><span><span lang="uk-UA"><em><strong>Актуальність теми дослідження</strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>. Найбільш поширеним методом обробки харчових продуктів (80 %) є теплова обробка. Ця обробка має недоліки: втрати необхідних організму людини компонентів, створення канцерогенних речовин та інше.</em></span></span></span></p><p class="western" lang="uk-UA" align="justify"><span><span><span lang="uk-UA"><em><strong>Постановка проблеми.</strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em> Одним із шляхів розв'язання вказаних проблем може бути створення нових механізмів моделювання, технологій і обладнання для обробки харчових продуктів та отримання виробів,</em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em><strong> </strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>що відповідають фізіологічним потребам людини</em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em><strong>. Аналіз останніх досліджень і публікацій</strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em> </em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>показує, що на сьогоднішній час не розроблений механізм моделювання зміни </em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>вмісту</em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em> </em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>вітаміну С в харчовому продукті, який має геометричну форму циліндра під дією явищ теплопровідності, дифузії та хімічних перетворень</em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>.</em></span></span></span></p><p class="western" lang="uk-UA" align="justify"><span><span><span lang="uk-UA"><em><strong>Виділення недосліджених частин загальної проблеми</strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>. </em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>Відомо, що харчові продукти за гідротермічної обробки можуть мати різні геометричні форми: кулі, циліндра, прямокутника та інші. Тому за моделювання зміни концентрації вітаміну С в харчовому продукті під час теплової обробки потрібно враховувати їх геометричну форму.</em></span></span></span></p><p class="western" lang="uk-UA" align="justify"><span><span><span lang="uk-UA"><em><strong>Постановка завдання. </strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>Метою даної роботи є вдосконалення механізму моделювання гідротермічної обробки картоплі, що має геометричну форму циліндра для зменшення втрат вітаміну С у кулінарних виробах.</em></span></span></span></p><p class="western" lang="uk-UA" align="justify"><span><span><span lang="uk-UA"><em><strong>Викладення основного матеріалу</strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>. Методом фізичного моделювання побудовано диференційне рівняння, яке описує зміну вітаміну С в харчовому продукту, який має геометричну форму циліндра за рахунок дифузії та хімічних перетворень. Отримано рішення такого диференційного рівняння. Досліджено зміну концентрації вітаміну С в картоплі, що має геометричну форму циліндра і кулі від їх лінійних розмірів.</em></span></span></span></p><p class="western" lang="uk-UA" align="justify"><span><span><span lang="uk-UA"><em><strong>Висновки відповідно до статті.</strong></em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em> Встановлено, що </em></span></span><span><span lang="uk-UA"><em>при гідротермічній обробці картоплі при температурі 100 </em></span></span><sup><span><span lang="uk-UA"><em>о</em></span></span></sup><span><span lang="uk-UA"><em>С до стадії кулінарної готовності існує оптимальний лінійний розмір при якому в ній відбувається мінімальні втрати вітаміну С. Наприклад, для картоплі, що має геометричну форму циліндра радіус якого дорівнює 20 мм максимальне значення середньої концентрації вітаміну (С=60 % відносно сирої картоплі) досягається при висоті циліндра рівній 16 мм. Для картоплі, що має геометричну форму кулі максимальне значення середньої концентрації вітаміну (С=50 %) досягається при радіусі рівному 14 мм.</em></span></span></span></p> ER -