TY - JOUR AU - Паламарек, Каріна Вікторівна PY - 2021/09/17 Y2 - 2024/03/29 TI - ВИКОРИСТАННЯ РОЗРОБЛЕНИХ ОВОЧЕВИХ ПАСТ ІЗ ЙОДОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ В ТЕХНОЛОГІЇ РУЛЕТІВ З ОВОЧЕВИМИ НАЧИНКАМИ JF - Технічні науки та технології JA - ТНТ VL - IS - 1(15) SE - ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ DO - 10.25140/2411-5363-2019-1(15)-235-245 UR - http://tst.stu.cn.ua/article/view/176061 SP - 235-245 AB - <p><strong><em>Актуальність теми дослідження. </em></strong><em>Дослідження продукцію з підвищеним вмістом біодоступного йоду є актуальним завданням сучасного етапу розвитку харчової промисловості, у вирішенні якого важливу роль відіграють дослідження, спрямовані на подальше впровадження прогресивних способів виробництва овочевих паст з йодовмісною сировиною.</em></p><p><strong><em>Постановка проблеми.</em></strong> <em>Для профілактики захворювань, зумовлених дефіцитом йоду, перспективним є підвищення його вмісту в харчових продуктах унаслідок комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами.</em></p><p><strong><em>Аналіз останніх досліджень і публікацій. </em></strong><em>Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі.</em></p><p><strong><em>Виділення недосліджених частин загальної проблеми. </em></strong><em>Створення кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами.</em></p><p><strong><em>Постановка завдання.</em></strong> <em>Розроблення технології та проведення медико-біологічної апробації розробленої кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами, що забезпечує високі споживчі властивості готової продукції, та в яких вміст йоду після теплової обробки забезпечуватиме добову потребу в ньому.</em></p><p><strong><em>Виклад основного матеріалу. </em></strong><em>Експериментальними дослідженнями встановлено збільшення вмісту йоду після теплової обробки в овочевих пастах. Розроблено технологію нових рулетів з овочевими пастами та досліджено їхню якість. Проведена медико-біологічна апробація розроблених рулетів із використанням овочевих паст із йодовмісною сировиною.</em></p><p><strong><em>Висновки відповідно до статті.</em></strong><em> Визначено, що вміст йоду в овочевих пастах після термічної обробки зменшується в них на 49,3 %. Отже, втрати йоду під час термічної обробки значні, але кінцевий результат є достатнім для забезпечення добової потреби в йоді на 65 %. Встановлено, що двотижневого додаткового вживання рулетів виявляється достатнім для покращення йодного забезпечення організму обстежених пацієнтів, про що свідчить збільшення сироваткового вмісту йоду на 12,6 % та зростання на 15,1 % показника йодурії.</em></p> ER -