TY - JOUR AU - Денисова, Наталя Миколаївна AU - Гаркіна, Аліна Василівна AU - Буяльська, Наталія Павлівна PY - 2019/11/18 Y2 - 2024/03/29 TI - ВИКОРИСТАННЯ ЗБРОДЖЕНОГО ЯБЛУЧНОГО СОКУ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА JF - Технічні науки та технології JA - ТНТ VL - IS - 2(16) SE - ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ЛЕГКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ DO - UR - http://tst.stu.cn.ua/article/view/182356 SP - 129-136 AB - <p><strong><em>Актуальність теми дослідження </em></strong><em>зумовлена необхідністю підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів з одночасним збереженням якості та підвищенням економічної ефективності новацій.</em></p><p><strong><em>Постановка проблеми. </em></strong><em>Зростання обсягів споживання хлібобулочних виробів у всьому світі диктує необхідність розробки нових прискорених технологій виробництва, з одного боку, а з іншого – збереження в продуктах ві- тамінів, мікро- та макроелементів.</em></p><p><strong><em>Аналіз останніх досліджень і публікацій. </em></strong><em>У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів зброджених виноградних соків із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції.</em></p><p><strong><em>Виділення недосліджених частин загальної проблеми. </em></strong><em>Не досліджено використання в технології житньо- пшеничних хлібобулочних виробів інших добавок рослинного походження, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів з одночасним збагаченням поживної харчової цінності.</em></p><p><strong><em>Постановка завдання</em></strong><strong>. </strong><em>Розробка </em><em>технології виготовлення </em><em>житньо-пшеничного </em><em>хлібу </em><em>на </em><em>заквасках спонтанного бродіння</em> <em>зі</em> <em>збродженного</em> <em>яблучного</em> <em>соку,</em> <em>що дозволить поліпшити вітамінно мінеральній склад отриманої продукції.</em></p><p><strong><em>Виклад </em></strong><strong><em>основного </em></strong><strong><em>матеріалу. </em></strong><em>Розроблена </em><em>рецептура </em><em>приготування </em><em>житньо-пшеничного </em><em>хліба на </em><em>заквасці спонтанного бродіння </em><em>з додаванням збродженого яблучного соку в різних концентраціях (20, 40 і 60 г на 1 кг борошна), проведено оцінювання якісних показників досліджуваних зразків у заквасці, тестових напівфабрикатах, готових виробах.</em></p><p><strong><em>Висновки відповідно </em></strong><strong><em>до статті. </em></strong><em>Встановлено позитивний вплив збродженого яблучного </em><em>соку </em><em>на активність молочнокислих бактерій житніх заквасок спонтанного бродіння, зумовлений впливом її компонентів на мікробіоту закваски, приводить до поліпшення показників якості. Встановлено оптимальне дозування добавки в 40 г, що забезпечує максимально можливі значення пористості, пружності м'якушки і формоустойчивости житньо-пшеничного хліба.</em></p> ER -