ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АРОМАТИЗИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА В ВЫПЕЧКЕ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Автор:

Гуменюк Оксана Леонидовна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Ксенюк Мария Павловна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Шупило К.О., Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Семенюк Елена Юрьевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Язык статьи: украинский

Аннотация:

Одним из способов предупреждения окислительных процессов в хлебобулочных изделиях, изготовленных с использованием рафинированных растительных масел, является добавление искусственно синтезированных (например, аскорбиновая или лимонная кислота) или синтетических (производные фенолов: бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, изоаскорбат натрия), которые нередко оказываются опасными для здоровья человека. Как альтернатива синтетическим антиоксидантам для стабилизации растительных масел предлагается использование специй, ароматических трав, чая, семян и т. д. В данной работе были исследованы некоторые физико-химические показатели качества образцов ароматизированного подсолнечного масла, изготовленных по собственным рецептурам. Показана возможность применения ароматизированного растительного масла в производстве сдобных хлебобулочных изделий.

Ключевые слова:

окисление липидов, натуральные антиоксиданты, ароматизированные растительные масла

Список использованных источников:

  1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

  2. Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2006. – № 4. – С. 5–13.

  3. Щербаков В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лоба­нов ; Кубанский государственный технологический университет. – М. : Колос, 2012. – 392 с.

  4. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. П. Зайцев. – М. : Колос, 2002. – 256 с.

  5. Thongtan, K. Effect of rosemary extract on lipid oxidation and sensory evaluation of frozen, precooked beef patties / K. Thongtan, R. B. Toma, W. Rieboldt, A. Z. Dahoud // Foodserv. Res. Int. – 2005. – № 16. – Р. 93–104.

  6. Total antioxidant capacity of spices, dried fruits, nuts, pulses, cereals and sweets consumed in Italy assessed by three different in vitro assays / N. Pellegrini, M. Serafini, S. Salvatore and oth // Molecular nutrition & food research. – 2006. – Volume 50. – Issue 11, November. – P. 1030–1038.

  7. Yanishlieva  N. Stabilisation of edible oils with natural antioxidants / N. Yanishlieva, E. Marinova // European journal of lipid science and technology. – 2001. – Volume 103. – Issue 11, November. – P. 752–767.

  8. Jorge N., Médici Veronezi C. Del Ré P. Antioxidant Effect of Thyme (Thymus vulgaris L.) and Oregano (Origanum vulgare L.) Extracts in Soybean Oil Under Thermoxidation // Journal of food processing and preservation. – 1999. – Vol. 79. – P. 277–285.

  9. New Opportunities of the Application of Natural Herb and Spice Extracts in Plant Oils: Application of Electron Paramagnetic Resonance in Examining the Oxidative Stability / Kozłowska M, Szterk A., Zawada K., Ząbkowsk T. // Journal of food science. – 2012. – Vol. 77. – Issue 9, September. – P. 994–999.

  10. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Метод определения кислотного числа. – Введ. 1981–07–01. – М., 1980. – 30 с.

  11. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. – К. : Руслана, 1998. – 415 с.

  12. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.

  13. Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник) : навчально-методичний посібник / В. І. Дробот. – К. : Кондор, 2010. – 440 с.

Скачать