УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО ХЛЕБА С ДОБАВКОЙ ПШЕНИЧНЫХ ЗЕРЕН

Автор:

Гуменюк Оксана Леонидовна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Ксенюк Мария Павловна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Ильин Руслан Олегович, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Язык статьи: украинский

Аннотация:

Одним из способов обогащения белого хлеба из муки высшего сорта является добавление в него зерна злаковых культур. Такой хлеб отличается от обыкновенного хлеба повышенным содержанием многих незаменимых питательных веществ: белков, витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и др. Употребление обогащенного зерновыми добавками хлеба позволит улучшить работу кишечника, уменьшить риск возникновения диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, нормализует выделение желчи и т. д. Проведены исследования влияния различных видов зерновых добавок (неочищенного пшеничного зерна, пшеничных круп № 1 и № 3) на физико-химические и органолептические показатели белого хлеба. Для приготовления теста выбрали ферментацию на основе закваски, использование которой положительно влияет на органолептические свойства хлеба, улучшает текстуру и замедляет процесс черствения хлеба. На основе полученных результатов предложены новые способы приготовления белого хлеба с добавкой пшеничных зерен.

Ключевые слова:

обогащенный хлеб, неочищенное зерно, пшеничные крупы, биологическая и пищевая ценность хлеба, органолептические показатели хлеба, пористость, кислотность хлеба, закваска

Список использованных источников:

  1. Campbell J. and others. Nutritional Characteristics of Organic, Freshly stone-ground sourdough and conventional breads. – Режим доступу : http://eap.mcgill.ca/publications/EAP35.htm.

  2. US department of agriculture. Agricultural research service. USDA national nutrient database for standard reference. Release 27. Basic Report: 20080, Wheat flour, whole-grain. – Режим доступу : http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. Accessed 30 March 2015.

  3. Wheaton, K. W. Dietary Fiber - After 21 Years of Study the Verdict Remains One of Fruition and Frustration // British Medical Journal 300 (9 June). – 1990. – Р. 1479–1480.

  4. Morris, E. R.; and Ellis, R. Phytate, Wheat Bran, and Bioavailability of Iron. In Nutritional Bioavailability of Iron. edited by Kies, C. Washington, D.C.: Am. Chem. Soc. – 1982. – Р. 121–141.

  5. Egli I. and others. The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feeding // Journal of Food Science 2002. – Vol. 67, Nо. 9. – Р. 92–96.

  6. BuddrickOliver O., JonesHugh A.H., CornellDarryl J., Small M. The influence of fermentation processes and cereal grains in wholegrain bread on reducing phytate content // Journal of Cereal Science, January. – 2014. – Vol. 59 (1). – Р. 3–8 (doi:10.1016/j.jcs.2013.11.006).

  7. Gänzle M. G. Bread. Sourdough Bread // Encyclopedia of Food Microbiology. – 2014. – Р. 309–315 (doi:10.1016/B978-0-12-384730-0.00045-8).

  8. Elke K. ArendtLiam A.M. RyanFabio Dal Bello. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 3rd International Symposium on Sourdough, April. – 2007. – Vol. 24 (2). – Р. 165–174 (doi:10.1016/j.fm.2006.07.011).

  9. Patent WO 2000038529 A1 – Method for producing cereal bread. – Режим доступу : http://www.google.com/patents/WO2000038529 A1?cl=en.

  10. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

Скачать