ВЛИЯНИЕ ЦИКОРИЯ, КОФЕ, ЛИМОННОГО СОКА НА ФЕРМЕНТАТИВНУЮ АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ И КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Автор:

Савченко Олеся Николаевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Сизая Ольга Ільинична, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Зинченко Юлия Сергеевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Деркач Татьяна Леонидовна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Михайлова Марина Игоревна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Язык статьи: украинский

Аннотация:

Исследовано влияние цикория, кофе и лимонного сока на биотехнологические характеристики прессованных дрожжей. Использование растительных пищевых добавок повышает ферментативную активность хлебопекарных дрожжей: зимазная активность улучшается на 24–43 %, а мальтазная – на 24–42 %. Добавки обогащают хлебобулочные изделия витаминами, макро- и микроэлементами и улучшают качественные показатели хлеба.

Ключевые слова:

дрожжи, ферментативная активность, биотехнологические свойства, брожение, хлеб

Список использованных источников:

  1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – М. : Профессия, 2002. – 416 с.

  2. Пиріг Т. П. Мікробіологія харчових виробництв : навчальний посібник / Т. П. Пиріг, Л. Р. Решетняк, Н. М. Грегірчак. – Вінниця : Нова книга, 2007. – 464 с.

  3. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.

  4. Шестаков С. Д. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей / С. Д. Шестаков, Т. П. Волохова // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 33–34.

  5. Паншин Б. А. Биохимия цикория / Б. А. Паншин // Цикорий. – М., 1935. – С. 88, 91.

  6. СОУ 15.8-37-00389676-559:2007. Хліб із різних сортів пшеничного борошна та їх сумішей. Традиційний асортимент. Загальні вимоги. – Введ. 2015–02–01. – К., 2013. – 14 с.

  7. ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

Скачать