НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА СЛАДКОСЛИВОЧНОЙ МАСЛЯНОЙ ПАСТЫ

Автор:

Подковко Оксана Анатольевна, Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

Полищук Галина Евгеньевна, Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина

Гуреева Валентина Станиславовна,

Язык статьи: украинский

Аннотация:

Разработан состав сладкосливочной масляной пасты с массовой долей жира 42 % без наполнителей. Научно обоснованно композицию жирорастворимых поверхностно-активных веществ, которая состоит из эмульгаторов марок «Эстер-А» и полиглицерол полирицинолеат 03 в количествах 0,6 и 0,4 % соответственно. Избранное соотношение эмульгаторов способствует эффективному диспергированию плазмы, формированию высокой термоустойчивости и способности структуры масляной пасты удерживать свободный жидкий жир во время хранения.

Ключевые слова:

масляная паста, жирорастворимые эмульгаторы, «Эстер-А», полиглицерол полирицинолеат 03

Список использованных источников:

1. Іванов С. В. Масляна паста з комплексом біологічно активних рослинних мікронутрієнтів антидіабетичного призначення / С. В. Іванов, Т. О. Рашевська // Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 43. – С. 85–94.

2. Podkovko O. Water phase condition in the butter paste with red beet powder / O. Podkovko, T. Rashevskaya // Food and environment safety. – 2015. – Vol. XIV, Issue 4. – Pp. 385–390.

3. Ivanov S. The functional butter paste with additives of plant micronutrients / S. Ivanov, T. Rashevskaya, K. Buravets // The second north and east European congress on food. Book of Abstracts. – Kiev, 2013. – Pp. 297.

4. Топникова Е. В. Роль эмульгаторов и стабилизаторов в маслообразовании и формировании структуры масла пониженной жирности / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 5. – С. 35–37.

5. Топникова Е. В. Масло пониженной жирности и его аналоги / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 3. – С. 10–12.

6. Вышемирский Ф. Е. Ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями / Ф. Е. Вышемирский, Е. В. Топникова, Т. П. Лобачева // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 6. – С. 37–39.

7. Практикум з технології молока і молочних продуктів : навч. посіб. / О. В. Грек, Н. М. Ющенко, Т. Г. Осьмак та ін. – К. : НУХТ, 2015. – 431 с.

8. Ставрова Э. Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла / Э. Р. Ставрова, А. Б. Транчева // Молочная промышленность. – 1970. – № 12. – С. 14–16.

Скачать