О БЕЗОПАСНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Автор:

Челябиева Виктория Николаевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Гаврик Мария Валериевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Литвиненко Алёна Олеговна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Язык статьи: русский

Аннотация:

Актуальность темы исследования. Современные пищевые продукты массового потребления обладают низкой биологической ценностью. Одна из причин – неудовлетворительное экологическое состояние окружающей среды.

Постановка проблемы. Повышение биологической ценности продуктов питания путем обогащения витаминами, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, эссенциальными макро- и микроэлементами, другими жизненно необходимыми составляющими – цель, которую ставят перед собой ведущие производители продуктов питания во всех странах.

Анализ последних исследований и публикаций. Авторами ряда работ показано, что использование фруктово-ягодного сырья как источника необходимых пищевых компонентов – пектина, макро- и микроэлементов, полифенолов, витаминов – перспективное направление в разработке продуктов питания. Однако в исследовательских работах мало акцентируется внимание на необходимости контроля безопасности фруктов и ягод, используемых для обогащения пищевых продуктов.

Выделение неисследованных частей общей проблемы. В исследовательских работах ограничена информация о взаимосвязи между накоплением токсичных и эссенциальных макро- и микроэлементов в плодах и содержанием в них пектиновых веществ.

Постановка задания. В статье представлены данные о характере накопления эссенциальных и токсических макро- и микроэлементов в яблоках, бананах, черной смородине.

Изложение основного материала. Кожура плодов преимущественно накапливает элементы цинк и медь. Кальций, магний связываются водорастворимыми пектинами и накапливаются мякотью плодов. Обогащение хлебобулочных, кисломолочных изделий, напитков фруктово-ягодным сырьем позволяет не только расширить ассортимент, но и усовершенствовать рецептуру, улучшить качество продукции, обеспечить поступление микронутриентов с продуктами массового потребления без увеличения их калорийности. Однако фруктово-ягодное сырье может содержать опасные уровни токсических микроэлементов. Методом инверсионной вольтамперометрии обнаружено превышение допустимой концентрации свинца в черной смородине в 1,55, бананах в 4,75 раз.

Выводы. Накопление и распределение как жизненно необходимых, так и токсичных микроэлементов в плодах непосредственно связанно с содержанием пектиновых веществ. Использование фруктово-ягодного сырья (порошков, пюре, жома и т.д.) в производстве продуктов питания повышенной биологической ценности – перспективное направление, однако должно сопровождаться жестким контролем безопасности сырья.

Ключевые слова:

эссенциальные макро- и микроэлементы, фруктово-ягодное сырье, токсические микроэлементы, пектины

Список использованных источников:

  1. Дробот В. ИИспользование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.

  2. Костюк В. С. Совершенствование технологий мучных кондитерских изделий на основе использования новых рецептурных компонентов [Электронный ресурс] / В. С. Костюк // Сб. науч. тр. SWorld, 2013. – Режим доступа : http://www.sworld.com.ua/index.php/en/technical-sciences-413/technology-of-food-products-413/20540-413-1251.

  3. Якименко Т. П. Возможность использования нетрадиционного растительного сырья в производстве бисквитных изделий / Т. П. Якименко, Т. С. Гвасалия, С. С. Луста // Материалы науч.-практ. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». – Пятигорск, 2012. – С. 364–367.

  4. Амантаева А. А. Сахарное печенье повышенной пищевой ценности с использованием композитной смеси из плодово-ягодного сырья / А. А. Амантаева, Н. Е. Джерембаева // Материалы науч.-практ. конф. «Пищевые технологии и биотехнологии». – Казань, 2009. – С. 6.

  5. Липатов Н. Н. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии его оценки / Н. Н. Липатов, С. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 4. – С. 33–34.

  6. Новые напитки на основе молочной сыворотки с использованием плодоовощных пюре и фитоэкстрактов для оздоровительного питания / Р. Ю. Павлюк, Т. С. Абрамова, А. А. Берестова и др. // Материалы науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве». – Х., 2014. – С.155–157.

  7. Симахина Г. А. Перспективы комплексного использования черной смородины для получения криопродуктов / Г. А. Симахина, Н. В. Науменко // Продукты и ингредиенты. – 2007. – № 4. – С. 72–74.

  8. Павлюк Р. Ю. Інноваційні технології вітамінного плодово-ягідного морозива з використанням заморожених дрібнодисперсних добавок з рослинної сировини / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, А. А. Берестова // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2013. – Т. 4, № 10 (64). – С. 57–62.

  9. Погарская В. В. Разработка молочно-растительных десертов на основе творога для оздоровительного питания / В. В. Погарская, Г. В. Кипенко, Н. Е. Гужвинская // Материалы науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве». – Х., 2014. – С. 185–187.

  10. Тележенко Л. Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей и их сохранение при переработке / Л. Н. Тележенко, А. Т. Безусов. – О. : OPTIMUM, 2004. – 268 с.

  11. Gordon A., Ford R. The chemist’s companion. – New York, 1972. – 541 p.

Скачать