ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Автор:

Челябиева Виктория Николаевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Костюченко Анна Николаевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Семенюк Елена Юрьевна, Черниговский национальный технологический университет (ул. Шевченко, 95, г. Чернигов, 14027, Украина)

Язык статьи: украинский

Аннотация:

Актуальность темы исследования. Мучные кондитерские изделия поддаются окислительным процессам, и поэтому остается актуальным вопрос повышения их устойчивости при хранении, что побуждает к поиску новых антиоксидантов.

Постановка проблемы. В пищевой промышленности активно используют синтетические антиоксиданты. Эти вещества эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов. Но синтетические антиоксиданты имеют ограничения по дозировке. В отличие от синтетических антиоксидантов природные антиоксиданты не имеют таких ограничений, их применение - перспективный путь при разработке пищевых продуктов, поскольку природные добавки растительного происхождения богаты моно- и дисахаридами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин и др.

Анализ последних исследований и публикаций. Авторами ряда работ исследовано антиоксидантное действие растительного сырья. Показано, что естественными источниками антиоксидантов являются лекарственные растения, специи, фиалка трехцветная и липовый цвет. Перспективными можно считать порошки из виноградной выжимки, полученные по криогенной технологии, сливовое пюре, чернослив, сливовый экстракт, порошок из кожуры гранатов и гранатовый сок. Однако отсутствуют исследования по использованию кожуры баклажана и кожуры красных сортов винограда в качестве антиоксидантов в рецептуре кондитерских мучных изделий, а также относительно их влияния на стабильность β-каротина.

Выделение неисследованных частей общей проблемы. Анализ публикаций показал, что ограниченна информация относительно использования в качестве антиоксидантов в составе мучных кондитерских изделий порошков из кожуры красных сортов винограда и кожуры баклажана, содержащих наиболее мощные антиоксиданты - ресерватол и насунин.

Постановка задания. В статье представлены данные об антиоксидантной активности порошков из кожуры красных сортов винограда и баклажана относительно жировой основы сахарного печенья, исследовано влияние антиоксидантов на качество печенья сахарного при хранении.

Изложение основного материала. Установлено, что пероксидное число маргарина столового (жировой основы печенья сахарного) при добавлении экстракта, полученного из кожуры красных сортов винограда, в 2,3 раза меньше, чем у контрольного образца. При использовании порошка баклажана, как антиоксиданта в составе обогащенного морковным порошком сахарного печенья, наблюдается положительная его совместимость с β-каротином. При хранении в течение месяца влажность печенья изменилась, влажность контрольных образцов уменьшилась в 2,2 раза по сравнению с образцами, которые содержали порошки кожуры баклажана и винограда.

Выводы. Экстракт порошка кожуры красных сортов винограда – эффективный антиоксидант жировой основы печенья сахарного. Использование экстракта позволяет повысить устойчивость маргарина столового 82% в 2,3 раза. Введение порошков кожуры красных сортов винограда и баклажана в муку при производстве печенья положительно влияет на его влажность при хранении. За счет введения порошков влажность печенья сахарного не претерпевает существенных изменений во время хранения. Порошок кожуры баклажана проявляет стабилизирующее действие относительно β-каротина.

Ключевые слова:

антиоксиданты, антоцианы, насунин, ресвератрол, кожура баклажана, кожура красных сортов винограда, сахарное печенье

Список использованных источников:

  1. Дробот В. ИИспользование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. ИДробот. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.

  2. Чуйко А. М. Подовження термінів зберігання пісочного печива з використанням нетрадиційних добавок [Електронний ресурс] / А. М. Чуйко, Р. Я. Томашевська, Ю. В. Соболь // Матеріали ІІІ Міжнародної наук. інтернет-конф. «Інновації та традиції в сучасній науковій думці». – Режим доступу : http://intkonf.org/k-tehn-n-chuyko-am-tomashevska-rya-sobol-yuv-podovzhennya-terminiv-zberigannya-pisochnogo-pechiva-z-vikoristannyam-netraditsiynih-dobavok.

  3. Ткаченко А. С. Формування споживчих властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.15 / Ткаченко Аліна Сергіївна. – Львів, 2015. – 344 с.

  4. Сирохман І. В. Поліпшення споживчих властивостей печива / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова, О. І. Гирка // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1 (18). – С. 54–56.

  5. Перспективы разработки новых биологически активных продуктов питания на основе винограда / A. M. Авидзба, В. И. Иванченко, В. А. Загоруйко, Ю. А. Огай // Виноградарство и виноделие. – 2001. – № 1. – С. 30–31.

  6. Наумова Л. Г. Биохимическая и диетическая характеристика столового винограда / Л. Г. Наумова // Виноделие и виноградарство. – 2004. – № 1. – С. 36–38.

  7. Підвищення антиоксидантної стійкості олійної основи емульсійних продуктів харчування оздоровчого призначення / В. В. Анан’єва, Л. В. Кричковська, А. П. Бєлінська, С. О. Петров // Вісник НТУ «ХПІ». – 2016. – № 19 (1191). – С. 75–80.

  8. Kevin Gould. Anthocyanins. Biosynthesis, Functions, andApplications / Kevin Gould, Kevin Daviesand Chris Winefield.Springer Science+Business Media, LLC, 2009. – 323 p.

  9. Gallo M. Nasunin, an antioxidant anthocyanin from eggplant peels, as natural dye to avoid food allergies and intolerances / M. Gallo, D. Naviglio, L. Ferrara // European Scientific Journal March. – 2014. – V.10, no.9. – Рр. 1–11.

  10. Шестернин В. И. Изучение состава антоцианов винограда «Загадка Шарова» / В. И. Шестернин, В. П. Севодин // Химия растительного сырья. – 2013. – № 3. – С. 177–180.

  11. Разработка методик количественного определения содержания β-каротина и фикоцианина в биомассе спирулины пищевой (spirulina platensis) / С. В. Первушкин, И. И. Маркова, В. А. Куркин, Н. Н. Желонкин // Фармацевтические науки. Фундаментальные исследования. – 2013. – № 8. – С. 1426–1429.

Скачать