ВИКОРИСТАННЯ КАЛЬЦІЄВМІСНИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Автор:

Буяльська Наталія Павлівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Музиченко Олена Андріївна , Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Дефіцит надходження кальцію, одного з найважливіших елементів, виявлено у 90 % населення України. Забезпечити оптимальне споживання кальцію з раціоном за рахунок звичайних продуктів харчування важко. Постановка проблеми. Збагачення хліба кальцієм з одночасним збереженням традиційних фізико-хімічних характеристик та покращенням органолептичних властивостей кінцевого продукту є актуальною проблемою, яка очікує вирішення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розробленню функціональних продуктів харчування, як засобу профілактики та ліквідації дефіциту есенційних речовин, присвячено роботи багатьох вітчизняних та зарубіжних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Більшість продуктів на ринку України, які збагачені кальцієм, – це молочні продукти та продукти дитячого харчування. Асортимент продукції, збагаченій кальцієм, для дорослого населення обмежений. Хліб, як масовий продукт споживання, що доступний всім верствам населення, потребує збагачення кальцієм. Постановка завдання. Метою роботи було дослідження впливу кальцієвмісних добавок на органолептичні та фізико-механічні показники якості хлібобулочних виробів з пшеничної муки для підвищення харчової цінності хліба та створення виробів функціонального призначення. Виклад основного матеріалу. Введення добавок лактату кальцію та «Ротавіт кальціум» у досліджених концентраціях (0,5; 1,0; 1,5 %) збільшує вміст кальцію у хлібі пшеничному відповідно в 2,1–4,7 та 2,6–8,0 раза. Досліджений вплив обраних добавок на якість тіста та готових виробів (органолептичні властивості, вологість, кислотність, пористість, крихкуватість, кількість води, яку поглинає м’якушка). Оптимальна концентрація добавки 1 % до маси борошна забезпечує приблизно 30 % від рекомендованого добового споживання кальцію. Висновки відповідно до статті. Вміст кальцію у виробах з добавкою 1 % «Ротавіт кальціум» збільшується у 6,6 раза, що приводить до збалансованості його співвідношення з іншими мінеральними речовинами і, як наслідок, при цьому покращуються органолептичні та фізико-хімічні характеристики тіста та готового виробу.

Ключові слова:

кальцієвмісні добавки; макроелементи; хлібобулочні вироби; функціональний харчовий продукт

Список використаних джерел:

  1. Торхова Т. Кальцій як життєво важливий макроелемент / Т. Торхова // Фармацевт Практик. – 2014. – № 2. – С. 50–51.
  2. Спиричев В. Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза / В. Б. Спиричев // Вопросы питания. – 2003. – № 1. – С. 34–43.
  3. Розробка нових продуктів для профілактики дефіциту кальцію / Ю. П. Крижова, І. І. Шевченко, М. А. Морозова, С. В. Коваленко // Науковий вісник ЛНУВМБ імені С. З. Ґжицького.– 2017. – Т. 19, № 80. – С. 48–51.
  4. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
  5. Арсеньєва Л. Ю. Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами / Л. Ю. Арсеньєва,

Л. О. Герасименко, М. М. Антонюк, В. Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2003. – № 14. –

С. 51–53.

  1. Арсеньєва Л. Ю. Проблема нестачі мікронутрієнтів у харчуванні та шляхи її вирішення / Л. Ю. Арсеньєва, В. І. Дробот, Л. О. Герасименко, М. М. Антонюк // Перспективные направления развития пищевой промышленности : сб. ст. науч.-практ. конф. / ОЦНТИ. – Одесса, 2003. – С. 7–9.
  2. Пересічний М. І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення / М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, Д. В. Федорова та ін. – К. : Національний торгівельноекономічний університет, 2008. – 718 с.
  3. Дорохович А. М. Продукти харчування функціонального призначення [Електронний ресурс] / А. М. Дорохович, В. В. Дорохович, В. І. Оболкіна, О. О. Кохан (Гавва) // Electronic National University of Food Technologies Institutional Repository. – Режим доступу : http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2875.
  4. Вотинова Е. М. Изучение влияния кальцийсодержащих добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий функционального назначения : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.15 / Е. М. Вотинова ; ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». – Кемерово, 2008. – 20 с.
  5. Яковлев В. В. Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07 / В. В. Яковлев ; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. – Санкт-Петербург, 2004. – 16 с.
  6. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.16 / В. В. Дорохович ; Київський національний торговельно-економічний університет. – К., 2010. – 38 с.
  7. Капрельянц Л. В. Использование лактата кальция в хлебопекарном производстве /

Л. В. Капрельянц, О. В. Дышкатнюк // Хлебопродукты. – 2000. – № 8. – С. 26–27.

  1. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії [Електронний ресурс] : Наказ Міністерства охорони здоров’я України від 03.09.2017 р. № 1073 // Інформаційно-пошукова система «Законодавство України». – Режим доступу : http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17.
  2. Про затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних соціальних і демографічних груп населення [Електронний ресурс]: Постанова Кабінету Міністрів України від 11 жовтня 2016 р. № 780 // Інформаційнопошукова система «Законодавство України». – Режим доступу : http://zakon3.rada.gov.ua/laws/ show/780-2016-%D0%BF.
  3. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина. – М. : Агропромиздат, 1987. – 360 с.
  4. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / за ред. В. І. Дробот. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

Завантажити