ВПЛИВ ЦИКОРІЮ, КАВИ, ЛИМОННОГО СОКУ НА ФЕРМЕНТАТИВНУ АКТИВНІСТЬ ДРІЖДЖІВ ТА ЯКІСТЬ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

Автор:

Cавченко Олеся Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Сиза Ольга Іллівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Зінченко Юлія Сергіївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Деркач Тетяна Леонідівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Михайлова Марина Ігорівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Досліджено вплив цикорію, кави та лимонного соку на біотехнологічні характеристики пресованих дріжджів. Використання рослинних харчових добавок значно підвищує ферментативну активність хлібопекарських дріжджів: зимазна активність покращується на 24–43 %, а мальтазна – на 24–42 %. Добавки збагачують хлібобулочні вироби вітамінами, макро- і мікроелементами та покращують якісні показники хліба.

Ключові слова:

дріжджі, ферментативна активність, біотехнологічні властивості, бродіння, хліб

Список використаних джерел:

  1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – М. : Профессия, 2002. – 416 с.

  2. Пиріг Т. П. Мікробіологія харчових виробництв : навчальний посібник / Т. П. Пиріг, Л. Р. Решетняк, Н. М. Грегірчак. – Вінниця : Нова книга, 2007. – 464 с.

  3. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.

  4. Шестаков С. Д. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей / С. Д. Шестаков, Т. П. Волохова // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 33–34.

  5. Паншин Б. А. Биохимия цикория / Б. А. Паншин // Цикорий. – М., 1935. – С. 88, 91.

  6. СОУ 15.8-37-00389676-559:2007. Хліб із різних сортів пшеничного борошна та їх сумішей. Традиційний асортимент. Загальні вимоги. – Введ. 2015–02–01. – К., 2013. – 14 с.

  7. ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

Завантажити