НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ СОЛОДКОВЕРШКОВОЇ МАСЛЯНОЇ ПАСТИ

Автор:

Подковко Оксана Анатоліївна, Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

Поліщук Галина Євгеніївна, Національний університет харчових технологій, м. Київ, Україна

Гурєєва Валентина Станіславівна,

Мова статті: українська

Анотація:

Розроблено склад солодковершкової масляної пасти з масовою часткою жиру 42 % без наповнювачів. Науково обґрунтовано композицію жиророзчинних поверхнево-активних речовин, що складається з емульгаторів марок «Естер-А» та полігліцерол полірицинолеат 03 у кількостях 0,6 та 0,4 % відповідно. Обране співвідношення емульгаторів сприяє ефективному диспергуванню плазми, формуванню високої термостійкості та здатності структури масляної пасти утримувати вільний рідкий жир під час зберігання.

Ключові слова:

масляна паста, жиророзчинні емульгатори, «Естер-А», полігліцерол полірицинолеат 03

Список використаних джерел:

1. Іванов С. В. Масляна паста з комплексом біологічно активних рослинних мікронутрієнтів антидіабетичного призначення / С. В. Іванов, Т. О. Рашевська // Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 43. – С. 85–94.

2. Podkovko O. Water phase condition in the butter paste with red beet powder / O. Podkovko, T. Rashevskaya // Food and environment safety. – 2015. – Vol. XIV, Issue 4. – Pp. 385–390.

3. Ivanov S. The functional butter paste with additives of plant micronutrients / S. Ivanov, T. Rashevskaya, K. Buravets // The second north and east European congress on food. Book of Abstracts. – Kiev, 2013. – Pp. 297.

4. Топникова Е. В. Роль эмульгаторов и стабилизаторов в маслообразовании и формировании структуры масла пониженной жирности / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 5. – С. 35–37.

5. Топникова Е. В. Масло пониженной жирности и его аналоги / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 3. – С. 10–12.

6. Вышемирский Ф. Е. Ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями / Ф. Е. Вышемирский, Е. В. Топникова, Т. П. Лобачева // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 6. – С. 37–39.

7. Практикум з технології молока і молочних продуктів : навч. посіб. / О. В. Грек, Н. М. Ющенко, Т. Г. Осьмак та ін. – К. : НУХТ, 2015. – 431 с.

8. Ставрова Э. Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла / Э. Р. Ставрова, А. Б. Транчева // Молочная промышленность. – 1970. – № 12. – С. 14–16.

Завантажити