ПРО БЕЗПЕКУ ВИКОРИСТАННЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Автор:

Челябієва Вікторія Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Гаврик Марія Валеріївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Литвиненко Олена Олегівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: російська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Сучасні харчові продукти масового споживання мають низьку біологічною цінністю. Одна з причин - незадовільний екологічний стан навколишнього середовища.

Постановка проблеми. Підвищення біологічної цінності продуктів харчування шляхом збагачення вітамінами, незамінними амінокислотами, харчовими волокнами, ессенціальними макро- і мікроелементами, іншими життєво необхідними складовими - мета, яку ставлять перед собою провідні виробники продуктів харчування у всіх країнах.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Авторами ряду робіт показано, що використання фруктово-ягідної сировини як джерела необхідних харчових компонентів – пектину, макро- і мікроелементів, поліфенолів, вітамінів – перспективний напрямок в розробці продуктів харчування. Однак в дослідженнях мало акцентується увага на необхідності контролю безпеки фруктів і ягід, які використовуються для збагачення харчових продуктів.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У дослідженнях обмежена інформація про взаємозв'язок між накопиченням токсичних і есенціальних макро- і мікроелементів в плодах і вмістом пектинових речовин.

Постановка завдання. У статті представлені дані про характер накопичення есенціальних і токсичних макро- і мікроелементів в яблуках, бананах, чорній смородині.

Виклад основного матеріалу. Шкірка плодів переважно накопичується елементи цинк і мідь. Кальций, магний связываются водорастворимыми пектинами и накапливаются мякотью плодов. Збагачення хлібобулочних, кисломолочних виробів, напоїв фруктово-ягідних сировиною дозволяє не тільки розширити асортимент, а й удосконалити рецептуру, поліпшити якість продукції, забезпечити надходження мікронутрієнтів з продуктами масового споживання без збільшення їх калорійності. Однак фруктово-ягідна сировина може містити небезпечні рівні токсичних мікроелементів. Методом інверсійної вольтамперометрії виявлено перевищення допустимої концентрації свинцю в чорній смородині в 1,55, бананах в 4,75 раз.

Висновки. Накопичення і розподіл як життєво необхідних, так і токсичних мікроелементів в плодах безпосередньо пов'язано з вмістом пектинових речовин. Використання фруктово-ягідної сировини (порошків, пюре, жому і т.д.) у виробництві продуктів харчування підвищеної біологічної цінності - перспективний напрямок, проте має супроводжуватися жорстким контролем безпеки сировини.

Ключові слова:

ессенціальні макро- і мікроелементи, фруктово-ягідна сировина, токсичні мікроелементи, пектини

Список використаних джерел:

  1. Дробот В. ИИспользование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.

  2. Костюк В. С. Совершенствование технологий мучных кондитерских изделий на основе использования новых рецептурных компонентов [Электронный ресурс] / В. С. Костюк // Сб. науч. тр. SWorld, 2013. – Режим доступа : http://www.sworld.com.ua/index.php/en/technical-sciences-413/technology-of-food-products-413/20540-413-1251.

  3. Якименко Т. П. Возможность использования нетрадиционного растительного сырья в производстве бисквитных изделий / Т. П. Якименко, Т. С. Гвасалия, С. С. Луста // Материалы науч.-практ. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». – Пятигорск, 2012. – С. 364–367.

  4. Амантаева А. А. Сахарное печенье повышенной пищевой ценности с использованием композитной смеси из плодово-ягодного сырья / А. А. Амантаева, Н. Е. Джерембаева // Материалы науч.-практ. конф. «Пищевые технологии и биотехнологии». – Казань, 2009. – С. 6.

  5. Липатов Н. Н. Совокупное качество технологических процессов молочной промышленности и количественные критерии его оценки / Н. Н. Липатов, С. Ю. Сажинов, О. И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 4. – С. 33–34.

  6. Новые напитки на основе молочной сыворотки с использованием плодоовощных пюре и фитоэкстрактов для оздоровительного питания / Р. Ю. Павлюк, Т. С. Абрамова, А. А. Берестова и др. // Материалы науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве». – Х., 2014. – С.155–157.

  7. Симахина Г. А. Перспективы комплексного использования черной смородины для получения криопродуктов / Г. А. Симахина, Н. В. Науменко // Продукты и ингредиенты. – 2007. – № 4. – С. 72–74.

  8. Павлюк Р. Ю. Інноваційні технології вітамінного плодово-ягідного морозива з використанням заморожених дрібнодисперсних добавок з рослинної сировини / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, А. А. Берестова // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2013. – Т. 4, № 10 (64). – С. 57–62.

  9. Погарская В. В. Разработка молочно-растительных десертов на основе творога для оздоровительного питания / В. В. Погарская, Г. В. Кипенко, Н. Е. Гужвинская // Материалы науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве». – Х., 2014. – С. 185–187.

  10. Тележенко Л. Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей и их сохранение при переработке / Л. Н. Тележенко, А. Т. Безусов. – О. : OPTIMUM, 2004. – 268 с.

  11. Gordon A., Ford R. The chemist’s companion. – New York, 1972. – 541 p.

Завантажити