ВИКОРИСТАННЯ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Автор:

Челябієва Вікторія Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Костюченко Анна Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Семенюк Олена Юріївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Борошняні кондитерські вироби піддаються окиснювальним процесам, і тому залишається актуальним питання підвищення їх стійкості під час зберігання, що спонукає до пошуку нових антиоксидантів.

Постановка проблеми. У харчовій промисловості активно використовують синтетичні антиоксиданти. Ці речовини ефективно пригнічують процеси окислення жирових компонентів. Але синтетичні антиоксиданти мають обмеження по дозуванню. На відміну від синтетичних антиоксидантів природні антиоксиданти не мають обмеження по дозуванню, їх застосування – перспективний шлях при розробці харчових продуктів, оскільки природні добавки рослинного походження багаті моно- і дисахаридами, вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, включаючи пектин та інш.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Авторами ряду робот досліджена антиоксидантна дія рослинної сировини. Показано, що природними джерелами антиоксидантів є лікарські рослини, спеції, фіалка триколірна та липовий цвіт. Перспективними можна вважати порошки з виноградної вичавки, які отримані за кріогенною технологією, сливове пюре, чорнослив, сливовий екстракт, порошок із шкірки гранатів та гранатовий сікОднак відсутні дослідження стосовно використання шкірок баклажану та шкірок червоних сортів винограду у якості антиоксидантів у рецептурі кондитерських борошняних виробів, а також стосовно їх впливу на стабільність β-каротину.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Аналіз публікацій показав, що обмежена інформація відносно використання в якості антиоксидантів в складі борошняних кондитерських виробів порошку із шкірок червоних сортів винограду та шкірок баклажану, які містять найбільш потужні антиоксиданти – ресерватол та насунін.

Постановка завдання. У статті представлені дані про антиоксидантну дію порошку із шкірок червоних сортів винограду та шкірок баклажану на жирову основу цукрового печива,обґрунтований спосіб використання досліджуваних антиоксидантів у технологічній схемі печива цукрового, досліджений вплив антиоксидантів на якість печива цукрового під час зберігання.

Виклад основного матеріалу. Встановлено, що пероксидне число маргарину столового (жирової основи печива цукрового) при додаванні екстракту отриманого із шкірок червоних сортів винограду, у 2,3 рази менше, ніж у контрольного зразка. При використанні порошку баклажану, як антиоксиданту у складі збагаченого морквяним порошком цукрового печива,спостерігається позитивна його сумісність з β-каротином. Під час зберігання протягом місяця вологість печива зазнала змін, вологість контрольних зразків зменшилась у 2,2 рази у порівнянні зі зразками, які містили порошки шкірок баклажану та винограду.

Висновки. Екстракт порошку шкірок червоних сортів винограду – ефективний антиоксидант жирової основи печива цукрового. Використання екстракту дозволяє підвищити стійкість маргарину столового 82% у 2,3 рази. Введення порошків шкірок червоних сортів винограду та баклажану до борошна під час виробництва печива позитивно впливає на його вологість під час зберігання. За рахунок введення порошків вологість печива цукрового не зазнає суттєвих змін при зберіганні. Порошок шкірок баклажану проявляє стабілізуючу дію відносно β-каротину.

Ключові слова:

антиоксиданти, антоціани, насунін, ресвератрол, шкірка баклажана, шкірка червоних сортів винограду, β-каротин, цукрове печиво

Список використаних джерел:

  1. Дробот В. ИИспользование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. ИДробот. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.

  2. Чуйко А. М. Подовження термінів зберігання пісочного печива з використанням нетрадиційних добавок [Електронний ресурс] / А. М. Чуйко, Р. Я. Томашевська, Ю. В. Соболь // Матеріали ІІІ Міжнародної наук. інтернет-конф. «Інновації та традиції в сучасній науковій думці». – Режим доступу : http://intkonf.org/k-tehn-n-chuyko-am-tomashevska-rya-sobol-yuv-podovzhennya-terminiv-zberigannya-pisochnogo-pechiva-z-vikoristannyam-netraditsiynih-dobavok.

  3. Ткаченко А. С. Формування споживчих властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.15 / Ткаченко Аліна Сергіївна. – Львів, 2015. – 344 с.

  4. Сирохман І. В. Поліпшення споживчих властивостей печива / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова, О. І. Гирка // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1 (18). – С. 54–56.

  5. Перспективы разработки новых биологически активных продуктов питания на основе винограда / A. M. Авидзба, В. И. Иванченко, В. А. Загоруйко, Ю. А. Огай // Виноградарство и виноделие. – 2001. – № 1. – С. 30–31.

  6. Наумова Л. Г. Биохимическая и диетическая характеристика столового винограда / Л. Г. Наумова // Виноделие и виноградарство. – 2004. – № 1. – С. 36–38.

  7. Підвищення антиоксидантної стійкості олійної основи емульсійних продуктів харчування оздоровчого призначення / В. В. Анан’єва, Л. В. Кричковська, А. П. Бєлінська, С. О. Петров // Вісник НТУ «ХПІ». – 2016. – № 19 (1191). – С. 75–80.

  8. Kevin Gould. Anthocyanins. Biosynthesis, Functions, andApplications / Kevin Gould, Kevin Daviesand Chris Winefield.Springer Science+Business Media, LLC, 2009. – 323 p.

  9. Gallo M. Nasunin, an antioxidant anthocyanin from eggplant peels, as natural dye to avoid food allergies and intolerances / M. Gallo, D. Naviglio, L. Ferrara // European Scientific Journal March. – 2014. – V.10, no.9. – Рр. 1–11.

  10. Шестернин В. И. Изучение состава антоцианов винограда «Загадка Шарова» / В. И. Шестернин, В. П. Севодин // Химия растительного сырья. – 2013. – № 3. – С. 177–180.

  11. Разработка методик количественного определения содержания β-каротина и фикоцианина в биомассе спирулины пищевой (spirulina platensis) / С. В. Первушкин, И. И. Маркова, В. А. Куркин, Н. Н. Желонкин // Фармацевтические науки. Фундаментальные исследования. – 2013. – № 8. – С. 1426–1429.

Завантажити