ВПЛИВ ГЕОМЕТРИЧНОЇ ФОРМИ ХАРЧОВОГО ПРОДУКТУ НА ВТРАТИ ВІТАМІНУ С ПРИ ТЕРМІЧНІЙ ОБРОБЦІ

DOI:10.25140/2411-5363-2017-2(8)-188-194

Автор:

Мостова Людмила Миколаївна, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету (пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, 61045, Україна)

Мартиненко Леонід Григорович, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету (пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, 61045, Україна)

Касьянов Станіслав Петрович, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету (пров. Отакара Яроша, 8, м. Харків, 61045, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Найбільш поширеним методом обробки харчових продуктів (80 %) є теплова обробка. Ця обробка має недоліки: втрати необхідних організму людини компонентів, створення канцерогенних речовин та інше.

Постановка проблеми. Одним із шляхів розв'язання вказаних проблем може бути створення нових механізмів моделювання, технологій і обладнання для обробки харчових продуктів та отримання виробів, що відповідають фізіологічним потребам людини. Аналіз останніх досліджень і публікацій показує, що на сьогоднішній час не розроблений механізм моделювання зміни вмісту вітаміну С в харчовому продукті, який має геометричну форму циліндра під дією явищ теплопровідності, дифузії та хімічних перетворень.

Виділення недосліджених частин загальної проблемиВідомо, що харчові продукти за гідротермічної обробки можуть мати різні геометричні форми: кулі, циліндра, прямокутника та інші. Тому за моделювання зміни концентрації вітаміну С в харчовому продукті під час теплової обробки потрібно враховувати їх геометричну форму.

Постановка завдання. Метою даної роботи є вдосконалення механізму моделювання гідротермічної обробки картоплі, що має геометричну форму циліндра для зменшення втрат вітаміну С у кулінарних виробах.

Викладення основного матеріалу. Методом фізичного моделювання побудовано диференційне рівняння, яке описує зміну вітаміну С в харчовому продукту, який має геометричну форму циліндра за рахунок дифузії та хімічних перетворень. Отримано рішення такого диференційного рівняння. Досліджено зміну концентрації вітаміну С в картоплі, що має геометричну форму циліндра і кулі від їх лінійних розмірів.

Висновки відповідно до статті. Встановлено, що при гідротермічній обробці картоплі при температурі 100 оС до стадії кулінарної готовності існує оптимальний лінійний розмір при якому в ній відбувається мінімальні втрати вітаміну С. Наприклад, для картоплі, що має геометричну форму циліндра радіус якого дорівнює 20 мм максимальне значення середньої концентрації вітаміну (С=60 % відносно сирої картоплі) досягається при висоті циліндра рівній 16 мм. Для картоплі, що має геометричну форму кулі максимальне значення середньої концентрації вітаміну (С=50 %) досягається при радіусі рівному 14 мм.

Ключові слова:

моделювання, харчові продукти, термічна обробка, вітамін С

Список використаних джерел:

1. Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія / А. А. Мазаракі, М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко. [та ін.] ; за ред. М. І. Пересічного. – 2-ге вид., переробл. і доповн. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 1116 с.

2. Мостова Л. М. Моделювання впливу технологічних параметрів на термін термічної обробки харчових продуктів / Л. М. Мостова, Л. Г. Мартиненко, М.О. Комарова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. – Х. : ХДУХТ, 2014. – Вип. 1 (19). – С. 318–326.

3. Розробка механізму моделювання зміни концентрації вітаміну С у харчовому продукті під час термічної обробки / Л. М. Мостова, Л. Г. Мартиненко, М. О. Комарова, І. В. Галясний // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. – Х. : ХДУХТ, 2013. – Ч. 1. – Вип. 1 (17). – С. 310–316.

4. Мостова Л. М. Моделювання впливу температури обробки на вміст вітаміну С в харчовому продукті / Л. М. Мостова, Л. Г. Мартиненко, М. О. Комарова // Харчова наука і технологія. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – № 1 (22)*. – С. 43–46.

5. Карслоу Г. Теплопроводность твёрдых тел / Г. Карслоу, Д. Егер. – М. : Наука, 1964. – 487 с.

6. Лебідь В. І. Фізична хімія / В. І. Лебідь. – Х. : Гімназія, 2008.– 478 с.

7. Василенко С. М. Основи тепломасообміну : підручник / С. М. Василенко, А. І. Українець, В. В. Олішевський ; за ред. акад. УААН І.С. Гулого. – К. : НУХТ, 2004. – 250 с.

8. Корн Г. А. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. М. Корн, Т. М. Корн. – М. : Наука, 1973. – 832 с.

9. Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов / А. С. Гінзбург, М. А. Громов. – М. : Агропромиздат, 1987. – 272 с.

10. Девис М. Витамин С. Химия и биохимия / М. Девис, Д. Патрідж. – М. : Мир, 1999. – 463 с.

Завантажити