ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ У КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

DOI:10.25140/2411-5363-2017-2(8)-195-201

Автор:

Челябієва Вікторія Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Семенюк Олена Юріївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Гаврик Марія Валеріївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Розробка кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини – перспективний інноваційний напрям розвитку кондитерської галузі.

Постановка проблеми. На вітчизняному ринку сьогодні переважно пропонуються кондитерські вироби, наприклад, кекси і карамель, які виготувані за традиційною рецептурою і мають низький вміст важливих і цінних речовин, необхідних для повноцінного розвитку організму людини. Тому доцільно розробляти та впроваджувати у масове виробництво рецептури кексів та карамелі, збагачені необхідними для людини компонентами.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. З метою розробки кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності науковці використовують різноманітну нетрадиційну для кондитерської галузі сировину – екстракт стевії, шрот насіння льону, порошок листя смородини чорної, порошок м’яти перцевої та листя волоського горіха, порошок квасолі, прополіс, порошок з яблучних вичавків від соку. Розроблені рецептури карамелі з використанням яблучного порошку, фітоекстрактів базиліка, кориці, шавлії, гвоздики, спіруліни, шкірки та кісточок плодів гранату.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. В літературі відсутня інформація відносно використання в якості нетрадиційної сировини порошку яблучних насіннєвих камер з насінням, які отримують як побічний продукт при виробництві яблучних чіпсів. Яблучні насінини містять вітаміни С, В1, В2, В17, Р, Е, β-каротин, Калій, Ферум, Манган, Кальцій, Йод. Насіннєві камери яблук багаті пектиновими речовинами.

Постановка завдання. За мету було поставлено розробити рецептуру кексу та льодяникової карамелі з використанням порошку яблучних насіннєвих камер з насінням, оцінити харчову і біологічну цінність запропонованих кондитерських виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Виклад основного матеріалу. Отриманий за запропонованою рецептурою кекс «Яблучний» містить 4,41 г водорозчинних пектинових речовин у 100 г виробу. Яблучний порошок вносили у рецептуру кексу, замінюючи ним певну частину борошна, крім того, у запропонованій рецептурі зменшений вміст цукру, завдяки заміні його цукрами яблучного порошку. За рахунок цих змін калорійність кексу «Яблучний» зменшилась у порівнянні з виготуваним за класичною рецептурою кексом «Столичний» на 11%.

Введення у рецептуру льодяникової карамелі порошку з яблучних насіннєвих камер дозволяє при дозуванні порошку 6 % отримати продукт з високими органолептичними показниками, збагачений макроелементами Кальцієм, Магнієм, Ферумом. Вміст Кальцію збільшується у 8 разів, вміст Феруму – у 8,2 рази, вміст Магнію – у 1,9 рази порівняно з карамеллю, виготуваною без додавання порошку.

Висновки. Виріб кекс «Яблучний», за вмістом пектину – продукт функціонального призначення із зниженою калорійністю. Рекомендується використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням в кількості 10 % взамін борошна у виробах з кексового тіста на хімічних розпушувачах.

Розроблена рецептура льодяникової карамелі з використанням порошку яблучних насіннєвих камер з насінням дозволяє розширити асортимент карамелі підвищеної харчової цінності і функціонального призначення.

Використання порошку з яблучних насіннєвих камер з насінням для збагачування кондитерських виробів можна рекомендувати для промислового впровадження.

Ключові слова:

кекс, карамель, яблучний порошок, пектин, макроелементи

Список використаних джерел:

  1. Челябиева В. О безопасности использовании фруктово-ягодного сырья в пищевой промышленности / В. Челябиева, М. Гаврик, А. Литвиненко // Технічні науки та технології. – 2016. – № 3 (5). – C. 224–230.

  2. Пилат Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. – М. : Аввалон, 2002. – 710 с.

  3. Бакулина О. Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 32–33.

  4. Решетнікова І. Л. Інноваційні товарні стратегії як засіб забезпечення конкурентоспроможності підприємств на ринку / І. Л. Решетнікова // Механізм регулювання економіки. – 2008. – № 3, т. 1. – С. 167–173.

  5. Вінк А. В. Розроблення рецептури кексів, збагачених екстрактом стевії та шротом насіння льону / А. В. Вінк, Н. О. Стеценко // Актуальні питання науки і техніки у ХХI столітті. Природничі та медичні науки, технічні і математичні науки : науковий форум : зб. матер. Міжнародної науково-практичної конференції (28 травня 2014 р., Київ). – К. : Центр Науково-практичних Студій, 2014. – С. 159–165.

  6. Лозова Т. М. Вплив рецептурних інгредієнтів на поліпшення мінерального складу нових кексів / Т. М. Лозова // Продовольча індустрія. – 2012. – № 3. – С. 22–24.

  7. Патент 65758 (UA) Склад кексу “міцний горішок” / Ковальчук Х. І., Сирохман І. В., Лозова Т. М. ; власник Ковальчук Х. І., Сирохман І. В., Лозова Т. М. – № u201107466 ; заявл. 14.06.2011 ; опубл. 12.12.2011, Бюл. № 23.

  8. Патент 2411731C1 (RU) Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима / Перфилова О. В., Скрипников Ю. Г., Винницкая В. Ф. ; правообладатель ФГОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет». – № RU2009127197A ; заявл. 14. 07.2009 ; опубл. 20.02.2011.

  9. Шульга О. С. Яблучний порошок як добавка для підвищення харчової цінності карамелі / О. С. Шульга, Т. В. Каменчук, С. І. Шульга // Ukrainian Food Journal. – 2012. – Vol. 1, Is. 2. – Рp. 59–61.

  10. Іоргачова К. Г. Удосконалення технологій збивних кондитерських мас / К. Г. Іоргачова, С. І. Банова // Наукові праці ОДАХТ. – Одеса, 2002. – Вип. 22. – С. 8–11.

  11. Савченко О. М. Перспективність використання фітоекстрактів у виробництві льодяникової карамелі / О. М. Савченко, О. І. Сиза, М. В. Гаврик // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2016. – Вип. (24). – C. 299311.

  12. Патент 73160 (UA) Спосіб виробництва яблучних чипсів / Снєжкін Ю. Ф., Шапар Р. О., Гусарова О. В. ; власник Інститут технічної теплофізики Національної академії наук України. – № u201203590 ; заявл.26.03.2012 ; опубл. 10.09.2012, Бюл. № 17.

  13. Дробот В. І. Технологія галузі хлібопекарського виробництва / В. І. Дробот, Т. О. Степаненко. – К. : НУХТ, 2006. – 267 с.

  14. Герасимова И. В. Технология карамели / И. В. Герасимова. – М. : Агропромиздат, 1988. – 308 с.

  15. Инновационный способ производства карамели без сахара / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Н. П. Зацепилина, И. В. Мызина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2016. – № 2. – С. 2635.

Завантажити