ВПЛИВ АВТОХТОННИХ ДРІЖДЖІВ НА ВМІСТ ФЕНОЛЬНИХ СПОЛУК У ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛАХ

Автор:

Бойчук Олена Олегівна, Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса, Україна

Тарасова Вікторія Вікторівна, Національний науковий центр «Інститут виноградарства и виноробства імені В.Є. Таїрова» (вул. 40-річчя Перемоги, 27, смт Таїрово, Одеська область, 65496, Україна).

Мулюкіна Ніна Анатоліївна, Національний науковий центр «Інститут виноградарства и виноробства імені В.Є. Таїрова» (вул. 40-річчя Перемоги, 27, смт Таїрово, Одеська область, 65496, Україна).

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Вчені виноградарських країн світу приділили велику увагу дослідженню автохтонних штамів винних дріжджів, в тому числі механізму їхнього впливу на фенольний склад вин. Проте в Україні це питання практично не досліджено, хоча увага до якості локальних вин України робить актуальним дослідження автохтонних штаммів винних дріжджів

Постановка проблеми. Колір вин обумовлений присутністю у ньому фенольних речовин і меланоїдінів. З фенольних сполук забарвлення вину надають: флавони і флаволони (жовтий колір), антоціани (різноманітні відтінки синього і фіолетового кольорів); лейкоантоціани (лабільні, тому, легко окислюючись і полімеризуючись, обумовлюють зміну кольору червоних вин при дозріванні). Технологія червоних вин направлена на вилучення зі структурних елементів виноградного грона необхідної кількості цих з'єднань. Штами винних дріжджів впливають саме на процеси вилучення, тому необхідно дослідити, в якій мірі вони спроможні вплинути на ці процеси у відношенні до фенольних та барвних речовин.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У роботі проведено аналіз літературних даних щодо механізму взаємодії фенольного комплексу винограду та вина з дріжджами. Значення винних дріжджів у формуванні кольору червоного вина має два аспекти. З одного боку, винні дріжджі впливають на вилучення із винограду антоціанів під час мацерації і ферментації, в залежності від здатності до утворення спирту. Вони також впливають на формування більш стійких форм антоціанів в процесі дозрівання і старіння вин. З іншого боку, дріжджі можуть сприяти деградації антоціанів і брати участь в деяких взаємодіях з пігментами, які призводять до втрати кольору.

Постановка завдання. Метою дослідження було визначення особливостей фенольного складу вин Каберне-Совіньйон, Одеський жемчуг, Чарівний, Агат таїровський, Отрада, отриманих в умовах мікровиноробства з використанням автохтонних штамів винних дріжджів.

Викладення основного матеріалу. На основі хімічного аналізу 30 зразків вин, отримані бродінням на спонтанній мікрофлорі та на 5 штамах автохтонних дріжджів Y-3645; Y-3648; Y-3647; Y-3649; Y-3646 оцінено їх фенольний склад та визначено штам, застосування якого забезпечує краще вилучення фенольних та барвних речовин. .

Висновки відповідно до статті. Визначено оптимальні умови бродіння, встановлено, що штам дріжджів Y-3647 забезпечує краще вилучення фенольних та барвних речовин.

Ключові слова:

автохтонні штами дріжджів, фенольні та барвні сполуки, червоні столові виноматеріали

Список використаних джерел:

1. Валуйко Г. Г. Биохимия и технология красных вин / Г. Г. Валуйко. – К. : Пищевая промышленность, 1973. – 296 с.

2. Маркосов В. А. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин / В. А. Маркосов, Н. А. Агеева. – К. : Краснодар, 2008. – 224 с.

3. Monagas, M. Gomez-Cordoves, C. Bartolome, B. Evaluation of different Saccharomyces cerevisiae strains for red winemaking. Influence on the anthocyanin, pyranoanthocyanin and non-anthocyanin phenolic content and colour characteristics of wines / Monagas, M. Gomez-Cordoves, C.  Bartolome, B. // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 104, nо. 2. – Рр. 814–823.

4. Blanco P. C. Production of pectic enzymes in yeast. FEMS Sieiro / Blanco P. C., Villa T. G. // Microbiology Letters. – 1999. – Vol. 175, nо. 1. – Рр. 1–9.

5. Gainvors, A., Belardi. Detection method for polygalacturonase-producing strains of Saccharomyces cerevisiae / Gainvors, A., Belardi // A Yeast. – 1995. – Vol. 11nо. 15. – Рр. 1493‑1499.

6. Takayanagi T. Characteristics of yeast polygalacturonases induced during fermentation on grape skins / Takayanagi, T., Uchibori, T. K., Yokotsuka // American Journal of Enology and Viticulture. – 2001. – Vol52no. 1. – Рр. 41–44.

7. Influence of authochtonous yeasts on the quality of wines from Vranec and Cabernet Sauvignon varieties / Ilieva F., Ivanova Petropulos V., Dimovska V., Mitrev S., Karov I., Spasov H. // 24th International Scientific-Expert Conference of Agriculture and Food Industy (25-28 September 2013, Sarajevo2013). – Sarajevo2013. – Pр. 220–225.

8. Escribano-Bailo´ n, T. Alvarez-Garcı´a, M., Rivas-Gonzalo, J. C., Heredia, F. J., & Santos-Buelga, C. Color and stability of pigments derived from the acetaldehyde-mediated condensation between malvidin-3-O-glucoside and (+)-catechin / Escribano-Bailo´ n, T. Alvarez-Garcı´a, M., Rivas-Gonzalo, J. C., Heredia, F. J., & Santos-Buelga, C. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2001. – Vol49nо. 3. – Рр. 1213‑1217.

9. Bakker J. Isolation, identification and characterization of new color-stable anthocyanins occurring in some red wines / Bakker, J., Timberlake, C. F. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1997. – Vol. 45, nо. 1. – Рр. 35–43.

10. A new class of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid and grape anthocyanins / Fulcrand H., Benabdeljalil C., Rigaud J., Cheynier V. // Moutounet, Phytochemistry. – 1998. – Vol. 47, nо. 7. – Рр. 1401–1407.

11. Hayasaka Y. Screening for potencial pigments derived from anthocyanins in red wine using nanoelectrospray tandem mass spectrometry / Hayasaka Y., Asenstorfer R. E. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2002. – Vol. 50, nо. 4. – Рр. 756–761.

12. Detection of compounds formed through the reaction of malvidin 3-monoglucoside and catechin in the presence of acetaldehyde / Agric J., Rivas-Gonzalo J. C., Bravo Haro S., Santos Buelga C. // Chemistry. – 1995. – Vol. 43, nо. 6. – Рр. 1444–1449.

13. Influence of Yeast on Polyphenol Composition of Wine / Caridi A., Cufari A., Lovino R., Palumbo R., Tedesco I. // Food Technol. Biotechnol. – 2004. – Vol. 42, nо. 1, рр. 37–40.

14. Герджикова В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии / В. Г. Герджикова. – К. : Таврида, 2009. – 304 с.

15. ДСТУ 4112.41:2003 Вина, виноматеріали і сусло. Метод визначення фенольних речовин (індекс Фоліна – Чікольтеу). – Чинний від 01.07.2004 р. / Національні стандарти України. – К. : Держспоживстандарт України, 2005.– 8 с.

16. Григоришен А. Усовершенствование технологи приготовления красных вин из сортов селекции ИВиВ им. В. Е. Таирова / А. Григоришен, Г. Овчинников // Виноградарство и виноделие. – 2004. – № 3. – С. 23–24.

17. Григоришен А. И. Сухие столовые вина северного причерноморья Украины из сортов селекции ННЦ «ИВиВ им. В. Е. Таирова» / А. И. Григоришен // Обеспечение устойчивого производства виноградови-нодельческой отрасли на основе современных достижений. – Анапа, 2010. – 288 с.

Завантажити