ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ПІНОУТВОРЮЮЧУ ЗДАТНІСТЬ ТА СТІЙКІСТЬ ПІНИ СИСТЕМИ «ПШЕНИЧНИЙ КРОХМАЛЬ-ТВІН 20»

DOI:10.25140/2411-5363-2017-2(8)-209-218

Автор:

Мряченко Наталія Вікторівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Юрченко Світлана Леонідівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. У сучасних умовах харчова продукція з пролонгованим терміном зберігання, у т.ч. десертна, користується значним попитом. Проте муси тривалого зберігання не представлені на споживчому ринку харчовою промисловістю і практично відсутні в ЗРГ через нестабільні споживчі характеристики у часі.

Постановка проблеми. Визначено інноваційну стратегію виробництва плодових та овочевих мусів тривалого зберігання з використанням в їх складі Твін 20 та пшеничного крохмалю, що дозволить розробити нову технологію мусів та реалізувати її в умовах індустріального виробництва.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Процеси піноутворення в харчовій промисловості відіграють важливу роль, оскільки значна група харчових продуктів має пінну структуру. Тому актуальним є розробка наукових принципів регулювання фізико-хімічних та функціональних властивостей пін з метою їх реалізації при виробництві харчової продукції з піноподібною структурою.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У науковій літературі відсутня інформація про можливості використання крохмалів у складі десертної продукції з піноподібною структурою.

Постановка завданняАктуальним є визначення впливу рецептурних компонентів та параметрів обробки модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20» на показники піноутворюючої здатності та стійкості піни.

Викладення основного матеріалу.

Досліджено вплив температури, цукру білого, лимонної кислоти на піноутворюючу здатність та стійкість піни модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20», яка є базовою основою для реалізації технології мусів з використанням пшеничного крохмалю, що дозволить реалізувати її в умовах індустріального виробництва.

Висновки. Встановлено доцільність використання в рецептурному складі мусів Твін 20 в якості піноутворювача та пшеничного крохмалю, як інгредієнта, що забезпечує їх колоїдну стабільність. Визначено, що збивання рецептурної суміші необхідно здійснювати за температури 60…65 °С з поступовим підвищенням до 85±2 °С. Раціональні концентрації компонентів мусів з використанням пшеничного крохмалю становитимуть: крохмалю пшеничного – 14,0 %, цукру білого – 10,0 %, Твін 20 – 0,25 %.

Ключові слова:

пшеничний крохмаль, Твін 20, піноутворююча здатність, стійкість піни, мус

Список використаних джерел:

1. Тележенко Л. М. Вплив швидкості і умов заморожування на динаміку фенольного комплексу десертів / Л. М. Тележенко, Ю. Г. Паскал // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій].– 2009. – Вип. 36, т. 2. – С. 21–25.

2. Кондратюк Н. В. Наукове обґрунтування використання капсульних продуктів із про біотичними властивостями у складі збивної десертної продукції / Н. В. Кондратюк // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. – 2011. – Вип. 40, т. 2. – С. 191–196.

3. Айрапетян А. В. Технологія мусу покращеної біологічної цінності / А.В. Айрапетян, Г. В. Браженко // Інтегральна роль науки та освіти у міжнародному розподілі праці : збірник статей магістрів, аспірантів, молодих учених. – Х. : ХТЕІ КНТЕУ, 2012. – Ч. 1. – C 10–15.

4. Степанова Т. М. Вплив сахарози на структурно-механічні властивості системи на основі «напівфабрикату драгле утворюючого для желейних виробів» / Т. М. Степанова, Н. В. Кондратюк, Є. П. Пивоваров //Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2015. – № 3/10 (75). – С. 49–54.

5. Ляхова А. В. Маркетингове дослідження ринку виробництва десертів з пінною структурою / А. В. Ляхова // Інтегральна роль науки та освіти у міжнародному розподілі праці: Збірник статей магістрів, аспірантів, молодих вчених. – Х. : ХТЕІ КНТЕУ, 2012. – Ч. 1. – C. 321–326.

6. Сабадош Г. О. Вплив факторів на піноутворення в технології молочних десертів з використанням карагінану / Г. О. Сабадош // Вісник НТУ «ХПІ». – 2016. – № 29 (1209). – С. 49–54.

7. Самойленко І. П. Властивості модифікованих крохмалів та їх вплив на фізико-хімічні параметри емульсійних систем / І. П. Самойленко, І. Л. Корецька., Є. І. Ковалевська // Ukrainian Food Journal. – 2012. – V.1, Is. 1. – С30 –33.

8. Єфремова О. С. Обґрунтування використання поверхнево-активних речовин у технології рослинних вершків / О. С. Єфремова, А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харків. держ. ун-т харч. та торг. – Х. : ХДУХТ, 2010. – Вип. 1 (11). – С. 123–131.

9. Дослідження впливу поверхнево-активних речовин на піноутворюючу здатність білка / С. С. Шкабура, О. С. Кобець, О. В. Арпуль, В. Ф. Доценко // Актуальні задачі сучасних технологій : матеріали IV Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів (25-26 листопада 2015 р. Тернопіль). – Тернопіль, 2015. – С. 162–163.

10. Гніцевич В. А. Обґрунтування параметрів виробництва збивних десертів на основі напівфабрикату з топінамбура та кизилу / В. А. Гніцевич, О. О. Васильєва // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. – 2015. – № 1 (73). – С. 11–17.

11. Суфле пониженной сахароемкости / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова // Вестник ВГУИТ. – 2014. – № 2. – С. 108111.

12. Артемова Е. Н. Использование метода математического планирования эксперимента при исследовании пенообразующих и эмульгирующих свойств овощных соков / Е. Н. Артемова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. –2011. – № 6(11). – С. 1013.

Завантажити