ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ПІНОУТВОРЮЮЧУ ЗДАТНІСТЬ ТА СТІЙКІСТЬ ПІНИ СИСТЕМИ «ПШЕНИЧНИЙ КРОХМАЛЬ-ТВІН 20»

Автор:

Мряченко Наталія Вікторівна , Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. У сучасних умовах харчова продукція з пролонгованим терміном зберігання, у т.ч. десертна, користується значним попитом. Проте муси тривалого зберігання не представлені на споживчому ринку харчовою промисловістю і практично відсутні в ЗРГ через нестабільні споживчі характеристики у часі.

Постановка проблеми. Визначено інноваційну стратегію виробництва плодових та овочевих мусів тривалого зберігання з використанням в їх складі Твін 20 та пшеничного крохмалю, що дозволить розробити нову технологію мусів та реалізувати її в умовах індустріального виробництва.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Процеси піноутворення в харчовій промисловості відіграють важливу роль, оскільки значна група харчових продуктів має пінну структуру. Тому актуальним є розробка наукових принципів регулювання фізико-хімічних та функціональних властивостей пін з метою їх реалізації при виробництві харчової продукції з піноподібною структурою.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У науковій літературі відсутня інформація про можливості використання крохмалів у складі десертної продукції з піноподібною структурою.

Постановка завданняАктуальним є визначення впливу рецептурних компонентів та параметрів обробки модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20» на показники піноутворюючої здатності та стійкості піни.

Викладення основного матеріалу.

Досліджено вплив температури, цукру білого, лимонної кислоти на піноутворюючу здатність та стійкість піни модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20», яка є базовою основою для реалізації технології мусів з використанням пшеничного крохмалю, що дозволить реалізувати її в умовах індустріального виробництва.

Висновки. Встановлено доцільність використання в рецептурному складі мусів Твін 20 в якості піноутворювача та пшеничного крохмалю, як інгредієнта, що забезпечує їх колоїдну стабільність. Визначено, що збивання рецептурної суміші необхідно здійснювати за температури 60…65 °С з поступовим підвищенням до 85±2 °С. Раціональні концентрації компонентів мусів з використанням пшеничного крохмалю становитимуть: крохмалю пшеничного – 14,0 %, цукру білого – 10,0 %, Твін 20 – 0,25 %.

Ключові слова:

пшеничний крохмаль, Твін 20, піноутворююча здатність, стійкість піни, мус

Список використаних джерел:

1. Тележенко Л. М. Вплив швидкості і умов заморожування на динаміку фенольного комплексу десертів / Л. М. Тележенко, Ю. Г. Паскал // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій].– 2009. – Вип. 36, т. 2. – С. 21–25.

2. Кондратюк Н. В. Наукове обґрунтування використання капсульних продуктів із про біотичними властивостями у складі збивної десертної продукції / Н. В. Кондратюк // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. – 2011. – Вип. 40, т. 2. – С. 191–196.

3. Айрапетян А. В. Технологія мусу покращеної біологічної цінності / А.В. Айрапетян, Г. В. Браженко // Інтегральна роль науки та освіти у міжнародному розподілі праці : збірник статей магістрів, аспірантів, молодих учених. – Х. : ХТЕІ КНТЕУ, 2012. – Ч. 1. – C 10–15.

4. Степанова Т. М. Вплив сахарози на структурно-механічні властивості системи на основі «напівфабрикату драгле утворюючого для желейних виробів» / Т. М. Степанова, Н. В. Кондратюк, Є. П. Пивоваров //Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2015. – № 3/10 (75). – С. 49–54.

5. Ляхова А. В. Маркетингове дослідження ринку виробництва десертів з пінною структурою / А. В. Ляхова // Інтегральна роль науки та освіти у міжнародному розподілі праці: Збірник статей магістрів, аспірантів, молодих вчених. – Х. : ХТЕІ КНТЕУ, 2012. – Ч. 1. – C. 321–326.

6. Сабадош Г. О. Вплив факторів на піноутворення в технології молочних десертів з використанням карагінану / Г. О. Сабадош // Вісник НТУ «ХПІ». – 2016. – № 29 (1209). – С. 49–54.

7. Самойленко І. П. Властивості модифікованих крохмалів та їх вплив на фізико-хімічні параметри емульсійних систем / І. П. Самойленко, І. Л. Корецька., Є. І. Ковалевська // Ukrainian Food Journal. – 2012. – V.1, Is. 1. – С30 –33.

8. Єфремова О. С. Обґрунтування використання поверхнево-активних речовин у технології рослинних вершків / О. С. Єфремова, А. Б. Горальчук, П. П. Пивоваров // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харків. держ. ун-т харч. та торг. – Х. : ХДУХТ, 2010. – Вип. 1 (11). – С. 123–131.

9. Дослідження впливу поверхнево-активних речовин на піноутворюючу здатність білка / С. С. Шкабура, О. С. Кобець, О. В. Арпуль, В. Ф. Доценко // Актуальні задачі сучасних технологій : матеріали IV Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів (25-26 листопада 2015 р. Тернопіль). – Тернопіль, 2015. – С. 162–163.

10. Гніцевич В. А. Обґрунтування параметрів виробництва збивних десертів на основі напівфабрикату з топінамбура та кизилу / В. А. Гніцевич, О. О. Васильєва // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. – 2015. – № 1 (73). – С. 11–17.

11. Суфле пониженной сахароемкости / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова // Вестник ВГУИТ. – 2014. – № 2. – С. 108111.

12. Артемова Е. Н. Использование метода математического планирования эксперимента при исследовании пенообразующих и эмульгирующих свойств овощных соков / Е. Н. Артемова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. –2011. – № 6(11). – С. 1013.

Завантажити