ПОЛІПШЕННЯ КОНСИСТЕНЦІЇ ЗАМОРОЖЕНИХ ПЮРЕПОДІБНИХ СУМІШЕЙ НА ОСНОВІ ПЮРЕ СУНИЧНОГО - Заморська, Ірина Леонідівна (Технічні науки та технології, 2018)
Актуальність теми дослідження. Підвищення культури харчування населення зумовлює зростання попиту на харчові продукти оздоровчого призначення, що здатні забезпечувати значну частку добової потреби організму людини в основних харчових нутрієнтах. Постановка проблеми. Важливим завданням є створення харчових продуктів оздоровчого призначення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. В останні роки на ринку спостерігається зростання частки заморожених напівфабрикатів. Існують розробки пюреподібних десертів з геропротекторними властивостями, заморожених фруктово-ягідних десертів функціонального призначення та інші варіанти пюреподібних сумішей з різних видів плодів та ягід. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Проте не всі плоди та ягоди одночасно достигають, мають гармонійний смак з оптимальним співвідношенням цукрів і кислот, значний вміст вітамінів, однорідну консистенцію після переробки на пюре. Постановка завдання. Метою цієї роботи є створення пюреподібних сумішей з плодів та ягід різного строку достигання на основі пюре суничного, що мають високу вітамінну цінність та стабільну не розшаровану консистенцію після розморожування. Виклад основного матеріалу. Досліджували якість заморожених пюреподібних сумішей на основі пюре суничного з додаванням пюре абрикосового та вишневого. Доведено, що введення в рецептуру сумішей пюре абрикосового та вишневого зумовлювало підвищення вмісту сухих розчинних речовин на 22,5–42,6 %, цукрів – на 25,2–38,2 %, проте спричиняло зростання їхньої кислотності на 0,1–0,3 % та зниження рівня аскорбінової кислоти на 15,4–48,0 %. Під час заморожування пюреподібних сумішей відбулося зниження вмісту сухих розчинних речовин на 4,2– 5,6 %, цукрів – на 5,5–7,7 %, аскорбінової кислоти – на 1,8–7,3 %. Заміна частини пюре суничного на абрикосове суттєво підвищила їх органолептичну оцінку. Підрахунки загальної дегустаційної оцінки сумішей показали переваги сунично (40 %)-абрикосово (30 %)вишневої (30 %) суміші – 4,3 бала. Дещо нижчі показники – на 0,2 бала в сунично (60 %)-абрикосової (40 %). Висновки відповідно до статті. Пюре суничне є доброю основою для виробництва заморожених пюреподібних сумішей, за рахунок чого вони зберігають високий вміст аскорбінової кислоти та мають виражений аромат суниці. Використання як добавки пюре абрикосового дозволяло отримати стабільну не розшаровану консистенцію без застосування стабілізаторів, а додавання пюре вишневого – отриманню більш інтенсивного червоного забарвлення. За комплексом фізико-хімічних та органолептичних показників кращими визнано сунично (60 %)-вишневу (40 %) та сунично (40 %)-абрикосово (30 %)-вишневу (30 %) пюреподібні суміші.