Закваска як біотехнологічний інструмент молекулярної гастрономії - Бомба, Мирослав; Федина, Лариса; Максимець, Олександра; Максимець, Юрій (Технічні науки та технології, 2026)
У роботі розглянуто закваску як біотехнологічний інструмент молекулярної гастрономії. Досліджено вплив типу борошна, на основі якого вирощувалася закваска (гречаного та гречано-житнього), а також додавання кураги на формування органолептичних і фізико-хімічних властивостей хліба. Встановлено, що найкращим складом борошняної суміші для випікання є поєднання пшеничного борошна вищого ґатунку (80 %), пшеничного цільнозернового (10 %) та гречаного (10 %). Додавання кураги покращує ароматичний профіль виробів, підвищує титровану кислотність та антиоксидантну активність. Результати підтверджують можливість використання закваски для цілеспрямованого моделювання текстури, смаку та функціональних властивостей хліба.