P-ВІТАМІННА АКТИВНІСТЬ ГРИБНОГО ПОРОШКУ ШИЇТАКЕ - Кравченко, Михайло Федорович; Кублінська, Ірина Анатоліївна; Лесишина, Юлія Остапівна; Рябошапко, Ольга Леонідівна (Технічні науки та технології, 2018)
Актуальність теми дослідження. Однією з пріоритетних проблем, які стоять перед сучасними закладами ресторанного господарства є створення принципово нових технологій, широкого і комплексного застосування харчових продуктів високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини. В такому контексті перспективним є використання рослинних інгредієнтів багатих на флавоноїди (вітамін Р), (які мають потужний антиоксидантний вплив на організм людини та тонізуючий ефект на кровоносну систему) для створення оздоровчих харчових продуктів. Постановка проблеми. Для використання грибів шиїтаке у технології оздоровчих харчових продуктів необхідні дослідження, спрямовані на виявлення Р-вітамінної активності вітчизняного порошку грибів шиїтаке. Аналіз останніх досліджень і публікацій. За останні кілька десятиліть проведено понад сотні різних досліджень в Японії, Китаї, США і Сполученому Королівстві Великої Британії щодо харчових та лікувальних властивостей вищих грибів, в тому числі й шиїтаке. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Незважаючи на велику кількість досліджень хімічного складу грибів шиїтаке, а також їх порошків, відсутні дані щодо якісного і кількісного вмісту флавонових речовин в порошках грибів шиїтаке, які вирощуються в Україні. Постановка завдання. В даній роботі описано результати якісного виявлення флавонових речовин у порошку грибів шиїтаке вирощених в Україні. Виклад основного матеріалу. Проведено екстрагування грибного порошку з шиїтаке (Lentinus edodes) з подальшим дослідженням його Р-вітамінної активності. Встановлено, що в складі етанольних екстрактів грибів шиїтаке, культивованих в Україні, містяться фенольні сполуки. Вихід екстрактивних речовин з грибів при застосуванні як екстрагенту 70%-ого водного розчину етанолу в 2 рази вищій, ніж при застосуванні 96%-ого етанолу. 70%-вий етанольний екстракт містить фенольні сполуки подібні за структурою до флавоноїду кверцетину. Висновки. Грибний порошок шиїтаке, вирощений в Україні містить флавонові речовини, подібні до кверцетину, тому володіє Р-вітамінною активністю, що робить його перспективним інгредієнтом для створення нових харчових продуктів оздоровчого призначення.