Дослідження властивостей багатокомпонентних сумішей борошна - Філінська, Тетяна; Шевченко, Валерія; Філінська, Антоніна; Павлюк, Сергій; Суха, Ірина (Технічні науки та технології, 2023)
Борошно є компонентом багатьох видів харчової продукції, таких як хлібобулочні, макаронні, кондитерські вироби, м’ясні, рибні емульсійні продукти, соуси та низькокалорійні майонези. Розширення асортименту борошняної продукції супроводжується введенням до рецептури купажів борошна та збагачення їх корисними нутрієнтами. У статті наведено результати дослідження властивостей різних видів борошна та їх багатокомпонентних сумішей. Визначено показник вологоутримуючої здатності експериментальним шляхом методом центрифугування і розрахунковим способом за принципом адитивності. Найвищий показник вологоутримуючої здатності має кокосове борошно (500,5 %) з високим вмістом харчових волокон (39000 мг/100 г продукту). Найменший даний показник у мигдального борошна (89,5 %), яке містить на порядок менше харчових волокон (3000 мг/100 г продукту), і в рази більше жирів. Досліджена можливість коригування показника вологоутримуючої здатності шляхом зміни кількості окремих компонентів в сумішах, що містять у своєму складі різні види борошна. Збільшуючи вміст борошна з високим показником вологоутримуючої здатності можливо прогнозовано збільшувати цей показник для купажів.