Емульсії пікерінга. Перспективи використання в майонезному виробництві - Філінська, Тетяна; Філінська, Антоніна (Технічні науки та технології, 2025)
Майонези і майонезні соуси являють собою харчові водно-жирові емульсії прямого типу «олія у воді». Для формування стійкої структури такої емульсійної системи, що складається з двох незмішуваних рідин, використовують емульгатори – поверхнево активні речовини дифільної будови, які формують своєрідний бар'єрний шар між водою і краплями жирової фази, запобігаючи процесу коалесценсії та розшарування. Сучасні підходи до створення якісних, безпечних, фізично і хімічно стійких емульсійних продуктів базуються на рецептурних та процесних інноваціях і можуть бути розширені за рахунок виготовлення майонезних емульсій Пікерінга. Представлені у статті матеріали мають оглядовий характер. Вони містять аналіз існуючих напрямів виготовлення нових видів майонезних продуктів, інформацію про особливості формування майонезних емульсій Пікерінга з використанням емульгаторів різної природи, властивості і способи модифікації емульгаторів Пікерінга та умови їх використання.