Фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості ферментованого напою на ос-нові горіхового молока - Замай, Жанна; Ігнатенко, Андрій; Іваненко, Костянтин (Технічні науки та технології, 2025)
Необхідність розробки нових видів напоїв на основі рослинного молока обумовлена обмеженістю молочних ресурсів в Україні та збільшенням кількості людей, хворих на гіполактазію (непереносимість лактози). У роботі досліджуються суміші коров’ячого молока з горіховим, що дає змогу отримати низьколактозну продукцію. Метою статті є розробка ферментованого напою на основі горіхового молока, збагаченого лузгою насіння подорожника та оцінка його якості за фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками. Проведене дослідження включало: Виготовлення та аналіз горіхового молока і ряду сумішей його з коров’ячим. Ферментація одержаних сумішей за різного дозування псиліуму. Горіхове молоко виготовлялось шляхом двократного подрібнення горіхового ядра у водному середовищі. Ферментацію проводили за використання сухої бактеріальної закваски «Йогурт Vivo» та внесення псиліуму як стабілізатора консистенції та джерела корисних харчових волокон через 30 хв після початку сквашування. Дослідження показників якості ферментованих напоїв з комбінованим складом проводили для сумішей 50:50 та 60:40 об’ємних відсотків горіхового і коров’ячого молока. Контролем виступав напій на коров’ячому молоці. Вміст лушпиння насіння подорожника становив 1; 1,5 та 2 %. Аналіз отриманих даних показав, що додавання псиліуму сприяє збільшенню густини продукту на 17-67 кг/м3 залежно від його концентрації для сумішей 50:50 та на 10-50 кг/м3 –для сумішей 60:40. Найвище значення титрованої кислотності було у контрольного зразка, а зі збільшенням вмісту псиліуму кислотність напою знижується на 30 %. Визначено найбільш доцільну концентрацію добавки-псиліуму, яка становить 1,5 %, що надає готовому продукту високі органолептичні показники та харчову й біологічну цінність. Отриманий продукт відповідає нормативній документації та є безпечними для споживача, розрахована енергетична цінність напою- 60 какл /100 г продукту.