ПОРОШОК З ВИЧАВКІВ ЯГІД КАЛИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА

УДК:664.66.022.39

DOI:10.25140/2411-5363-2017-4(10)-176-188

Автор:

Сиза Ольга Іллівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Cавченко Олеся Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Журок Ірина Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Дорожинська Марина Володимирівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. У наш час значного розвитку набуло виробництво борошняних виробів із використанням різноманітних харчових добавок. З цього погляду перспективними є продукти переробки плодів та ягід, що мають у своєму складі цінні біологічно активні речовини: вітаміни, антиоксиданти, вуглеводи, органічні кислоти, пектинові речовини, макро- та мікроелементи тощо. Це дає можливість як збагатити борошняні вироби незамінними харчовими компонентами, так і застосовувати їх для корегування технологічних властивостей сировини.

Постановка проблеми. При переробці ягід калини у виробництві соків і вин щорічно накопичуються відходи – вичавки (шкірки та насіння), до складу яких входять цінні біологічно активні речовини. Додавання до складу хлібобулочних виробів порошків з вичавків ягід калини дозволить поліпшити їх харчову цінність і завдяки наявності в порошках речовин-антиоксидантів збільшити термін зберігання. Отже, дослідження можливості використання добавок з продуктів переробки плодів калини в технології хлібобулочних виробів є актуальним питанням сьогодення.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Використанню нетрадиційної сировини та харчових добавок у виробництві продуктів харчування присвячено роботи вітчизняних та зарубіжних учених А. М. Дорохович, В. І. Дробот, М. М. Калакури, Л. І. Карнаушенко, І. В. Сирохмана, С. Я. Корячкиної, B. Sullivan та ін. Показано, що перспективними є продукти із застосуванням порошків після висушування овочів та фруктів.

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Незважаючи на різноманітність існуючих рослинних добавок, вибір призначених для приготування хлібобулочних виробів обмежений. У цьому аспекті перспективним є використання відходів переробки дикорослих ягід калини.

Постановка завдання. Метою роботи є дослідження впливу порошку з вичавків ягід калини (шкірка та насіння) на властивості тіста та якість пшеничного хліба.

Виклад основного матеріалу. Для отримання порошку з вичавків ягід калини сировину висушували і подрібнювали до частинок розміром 0,10…0,15 мм. Порошок є однорідною масою жовто-коричневого кольору зі смаком і запахом, властивим вихідній сировини. За органолептичними показниками він є оригінальною смакової добавкою, а також білковим і вітамінним збагачувачем для отримання продуктів підвищеної біологічної цінності.

Для з’ясування закономірностей дії порошку з вичавків ягід калини на процеси, які відбуваються при виготовленні хліба пшеничного, досліджено вплив цієї добавки на основну сировину для хлібопекарського виробництва – борошно і дріжджі.

Якість хліба оцінювали за методикою проведення лабораторних пробних випічок тіста, що приготовані із борошна, солі, води питної, дріжджів, порошку з вичавків калини безопарним способом. Температура випікання 220 °С, час – 45 хвилин.

Органолептичним способом оцінювали форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах. Контроль якості готового хліба здійснювали за фізико-хімічними властивостями – вологістю, кислотністю, пористістю.

Добавка порошку з вичавків ягід калини збагачує вироби вітамінами, органічними кислотами, антиоксидантами. Наявність речовин з антиоксидантними властивостями зумовлює уповільнення окисних процесів, що відбуваються під час випікання та зберігання виробів – термін зберігання хліба збільшується у 1,7 разу. Збагачений порошком з вичавків калини хліб характеризується більшим об’ємом і кращою пористістю, запах та смак готових виробів не погіршується і відчувається приємний присмак ягід калини.

Використання порошку з вичавків ягід калини скорочує тривалість визрівання тіста на 25 %, порівняно з безопарним способом без внесення добавок. Внесення порошку сприяє інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які і забезпечують більш швидке дозрівання тіста.

Висновки. Отримані результати обумовлюють перспективність використання порошків з вичавків ягід калини (відходи виробництва соків і вин) при виробництві хлібобулочних виробів. Вони збагачують вироби вітамінами, органічними кислотами, антиоксидантами, скорочують тривалість визрівання тіста на 25 %, порівняно з безопарним способом без внесення добавок.

Ключові слова:

порошок з вичавків ягід калини, хліб пшеничний, фізико-хімічні і органолептичні показники

Список використаних джерел:

  1. Дробот В. Поговоримо ще раз про харчові добавки та їх функціональну роль в технологічному процесі / В. Дробот // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. – № 5. – С. 8–10.

  2. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. – К. : Урожай, 1988. – 152 с.

  3. Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник / відп. ред. А. М. Гродзінський. – К. : Видавництво «Українська енциклопедія» ім. М. П. Бажана, Український виробничо-комерційний центр «Олімп», 1992. – 544 с.

  4. Солодовниченко Н. М. Лікарська рослинна сировина та фітопрепарати : навч. посіб. з фармакогнозії з основами біохімії лікар. рослин для студ. вищих фармац. навч. закладів ІІІ-IV рівнів акред. / Н. М. Солодовниченко, М. С. Журавльов, В. М. Ковальов. – 2-ге вид. – Х. : Вид-во НФаУ; МТК-книга, 2003. – 408 с.

  5. Крючков В. А. Использование выжимок плодов и ягод для получения продуктов, обогащенных пектином / В. А. Крючков, Г. Н. Новоселова, Н. В. Марина // Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье : материалы X междунар. симпозиума. – Симферополь, 2001. – С. 657.

  6. Дробот В. У хліба з гарбузовим порошком більший об’єм і така ж пористість / В. Дробот, Н. Суха // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008. – № 7. – С. 6–7.

  7. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебо-булочных изделий / [А. С. Джабоева, Л. Г. Шалова, А. С. Кабалоева, З. С. Думанишева] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 1.– С. 43–44.

  8. Касіянчук В. Д. Перспективи використання дикорослих плодів, ягід і грибів в умовах Прикарпаття для виготовлення продукції лікувально-профілактичного призначення / В. Д. Ка­сіянчук, М. М. Ковач, М. В. Касіянчук // Науковий вісник НЛТУ України : зб. наук.-техн. праць. – Львів : РВВ НЛТУ України. – 2013. – Вип. 23.7. – С. 152–155.

  9. Домарецький В. А. Технологія екстрактів, концентратів та напоїв із рослинної сировини : підручник / В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський, М. Г. Михайлов. – К. : Вінниця: Нова Книга, 2005. – 408 с.

  10. Маковская И. С. Анализ и перспективы использувания калини в производстве плодо-ягодних сиропов функционального назначения / И. С. Маковская, С. В. Новоселов // Ползуновский альманах. – 2011. – № 4/2. – С. 137–145.

  11. Пащенко В. Л. Плоды боярышника – перспективный ингредиент в технологии производства бисквита / В. Л. Пащенко, Т. Ф. Ильина, Т. И. Ермоленко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 3. – С. 56–57.

  12. Полякова А. В. Вплив рослиних добавок на якість клейковинного комплексу пшеничного борошна / А. В. Полякова, О. О. Шубін // Вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка. – 2007. – Вип. 58. – С. 250–254.

  13. Вплив цикорію, кави, лимонного соку на ферментативну активність дріжджів та якість пшеничного хліба / О. Савченко, О. Сиза, Ю. Зінченко. Т. Деркач, М. Михайлова // Технічні науки та технології : науковий журнал. – 2016. – № 1 (3). – С. 228–233.

  14. Румянцева Г. Н. Влияние микробных ферментов на процесс получения пищевых волокон из растительного сырья / Г. Н. Румянцева, С. В. Макурина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 8. – С. 48.

  15. Ширко Т. С. Биохимия и качество плодов/ Т. С. Ширко, И. В. Ярошевич. – М. : Минск: Наука и техника,1991. – 294 с.

  16. Изучение липидного комплекса жома плодов калины обыкновенной / И. С. Кузьмич, О. В. Нестерова, В. И. Деменко, В. А. Попков, С. В. Кондрашев // Фармацевтическая наука и практика в новых социальных условиях : сборник трудов НИИФ. – М., 1997. – Т. 37. – С. 187–192.

  17. А.с. 1231860 СССР. Способ получения пищевого красителя из свеклы / В.А. Крючков, Т.Н. Генцелева, Г.Н. Новоселова и др. (СССР); заявл. 03.07.84.

  18. Турчина Т. Фізико-хімічний склад і структуруюча здатність рослинних матеріалів розпилювального сушіння / Т. Турчина // Харчова і переробна промисловість. – 2008. – № 5. – С. 17–19.

  19. Блажей А. Фенольные соедениния растительного происхождения / А. Блажей, Л. Шу­тый. – М. : Мир, 1977. – 239 с.

  20. Патент 117433 (UA). Склад кексу «Яблучний» / В. М. Челябієва, О. І. Сиза, О. М. Сав­ченко, О. Ю. Семенюк ; власник Чернігівський національний технологічний університет. – № u201700474 ; заявл. 18.01.2017 ; опубл. 26.06.2017, Бюл. № 12.

  21. Функціонально-технологічні властивості порошків з вичавків плодових культур у харчових технологіях / О. І. Сиза, О. М. Савченко, Я. І. Гулова, Ю. С. Яцко // Комплексне забезпечення якості технологічних процесів та систем : матеріали VІ Міжнародної науково-практичної конференції, Чернігів, 26-29 квітня 2016 р. – Чернігів : ЧНТУ, 2016. – С. 228–230.

  22. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв : навчальний посібник / за ред. В. І. Дробот. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

  23. ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови».

Завантажити