ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ГІДРОБІОНТІВ НА ВЛАСТИВОСТІ КЛЕЙКОВИНИ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

УДК:664.64.022.39

DOI:10.25140/2411-5363-2017-4(10)-195-202

Автор:

Крамаренко Дмитро Павлович, Луганський національний університет імені Тараса Шевченка, Луганськ, Україна

Дуб Володимир Васильович, Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Хімічний склад хлібобулочних виробів недосконалий і потребує поліпшення завдяки збагаченню хлібобулочних виробів новою нетрадиційною сировиною. Також важливою проблемою є покращення якості клейковини борошна завдяки новим добавкам.

Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби відносяться до числа тих продуктів харчування, які напряму залежать від якості основного виду сировини – борошна. У сучасних економічних умовах в Україні значна частка виробів виготовляється з пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Застосування харчових добавок при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями досліджували багато провідних вітчизняних та закордонних науковців.

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Пошук нових добавок, які поліпшують якість клейковини борошна та підвищують харчову цінність борошняних виробів є повністю не вирішеним актуальним завданням.

Постановка завдання. Головною метою цієї роботи є дослідження впливу добавок з гідробіонтів рослинного і тваринного походження на якість клейковини пшеничного борошна.

Виклад основного матеріалу. З метою дослідження впливу добавок гідробіонтів на якість клейковини ми обрали добавки рослинного та тваринного походження з гідробіонтів: гідролізат з молюсків, водорість цистозіра та ламінарія, а також водна багаторічна рослина роду Ряска (Lemna) сімейства Ароідні. Додавання всіх добавок позитивно впливає на зміцнення клейковинного каркаса. Однак введення рослинних добавок у кількостях більше 9 % вже значно зменшує розтяжність на 36,26…76,47 % порівняно з контролем. Додавання добавок гідробіонтів дозволяє покращити якість клейковини борошна вже при додаванні 1,5 % добавок на 3,45…10,84 % у порівнянні з контролем підвищується показник ІДК. Внесення добавок у кількостях 4,5 % для гідролізату з молюсків і ряски підвищує кількість клейковини на 2,92…6,25 %, а додавання цистозіри та ламінарії зменшує вихід сирої клейковини на 2,58…9,89 %.

Висновки. Таким чином, у результаті проведених досліджень було встановлено, що добавки гідробіонтів укріплють клейковину тіста, зменшують показники розтяжності та показник ІДК, поряд з цим добавки цистозіри і ламінарії зменшують вміст сирої клейковини. На нашу думку, найбільш раціональним інтервалом введення досліджуваних добавок є 3…9 % від маси борошна.

Ключові слова:

хлібобулочні вироби, борошно, клейковина, гідробіонти, водорості, гідролізат з молюсків

Список використаних джерел:

1. Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности [Электронный ресурс]. − Режим доступа : http://gosniihp.ru/o_hlebe/chem_polezen_hleb.html.

2. Щербаков В. Г. Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова. – М. : Колос, 1999. – 376 с.

3. Апет Т. К. Хлеб и булочные изделия (Технология приготовления, рецептура, выпечка) : справочное пособие / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – Минск : ООО «Попурри», 1997. – 320 с.

4. Матвеева И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в качестве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М. : МГУПП, 2001.  115 с.

5. Сафонова О. Н. Системные исследования технологий переработки продуктов питания / О. Н. Сафонова, Ф. В. Перцевой. – Х., 2000. – 193 с.

6. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посіб. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.

7. Ерохин В. Е. Биологически активные вещества черноморских мидий. Некоторые данные о химическом составе / В. Е. Ерохин // Морські биотехнічні системи : зб. наук. статтей / НДЦ ЗС України «Державний океанаріум». − 2005. − Вип. 3. − С. 37−46.

8. Крамаренко Д. П. Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.16 / Дмитро Павлович Крамаренко ; [Харківський державний університет харчування та торгівлі]. – Х., 2007. – 205 с.

9. Никифоров Л. А. Сравнительный анализ изучения химических и фармакологических свойств растений рода Lemna / Л. А. Никифоров, Н. С. Охотина, С. Е. Дмитрук // Биологически активные соединения в профилактике заболеваний и укреплении здоровья нации : материалы VII Межрегиональной научно-практической фармацевтической конференции. – Новосибирск, 2007. – С. 24–26.

10. Пшениця і пшеничне борошно. Вміст клейковини. Ч. 1. Визначення сирої клейковини ручним способом (ISO 21415-1:2006, IDT): ДСТУ ISO 21415-1:2009. – К. : Держспоживстандарт України, 2011. – 12 с.

11. Пшениця і пшеничне борошно. Вміст клейковини. Ч. 2. Визначання сирої клейковини механічним способом (ISO 21415-2:2006, IDT). – К. : Держспоживстандарт України, 2011. –14 с.

Завантажити