ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЦИКОРІЮ КОРЕНЕПЛІДНОГО В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

УДК:664.66.022.39

DOI:10.25140/2411-5363-2018-2(12)-196-203

Автор:

Буяльська Наталія Павлівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Ткаченко Юлія Дмитрівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Денисова Наталя Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Використання продуктів переробки коренеплодів цикорію у процесі виробництва борошняних кондитерських виробів особливо актуально, оскільки їхні компоненти містять унікальний набір ессенціальних нутрієнтів. Перспективність досліджень полягає в розробці інноваційних технологій кондитерських виробів із використанням порошку кореня цикорію, які здатні надати дієтичні властивості готовим виробам, можуть бути рекомендовані хворим на цукровий діабет, поліпшити якість готових виробів, знизити енергетичну цінність. Постановка проблеми. Основним прийомом у створенні функціональних продуктів є пошук і впровадження у виробництво нетрадиційних добавок рослинного походження, що одночасно мають технологічну та фізіологічну функціональність. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Дослідження використання продуктів переробки цикорію коренеплідного у виробництві продуктів харчування обґрунтовані та представлені в роботах багатьох відомих українських та зарубіжних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Незважаючи на численні дослідження, у літературних джерелах недостатньо даних щодо застосування продуктів переробки цикорію на основі місцевої рослинної сировини в борошняних кондитерських виробах. Постановка завдання. Метою дослідження є пошук оптимального складу сировинних добавок на основі продуктів переробки цикорію коренеплідного в рецептурах здобного печива і вивчення їхнього впливу на споживчі властивості. Виклад основного матеріалу. Визначено оптимальний процент дозування добавки порошку кореню цикорію. Встановлено, що досліджуваний зразок із вмістом добавки 3 % характеризується кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання порошку кореня цикорію в кількості 3 % призводить до підвищення міцності клейковини. Висновки відповідно до статті. Доведено доцільність використання порошку цикорію для розроблення нових сортів борошняних кондитерських виробів із підвищеною харчовою цінністю, які рекомендовані як для масового споживання, так і як продукти функціонального харчування. Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва печива з використанням порошку цикорію коренеплідного.

Ключові слова:

інулін; порошок кореня цикорію коренеплідного; борошняні кондитерські вироби; пісочне тісто; печиво.

Список використаних джерел:

1. Андалиб А. Новые решения в кондитерском производстве / А. Андалиб // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2005. – № 2. – С. 5–6.

2. Фомина О. Цикорий ускоряет брожение теста и увеличивает газообразование / О. Фомина, Л. Резникова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2007. – № 6. – С. 18–19.

3. Стельмах В. М. Напрямки наукових досліджень з використання цикорію та продуктів на його основі  з  профілактичною  й  лікувальною  метою [Електронний  ресурс]  /  В. М. Стельмах, В. А. Бурлака  //  Вісник  ЖНАЕУ.  –  2010.  – №  2.  – С.  65–72.  –  Режим  доступу  :  http://ir.znau.edu.ua/handle/123456789/63.

4. Іоргачова К. Г. Использование инулинсодержащего сырья в технологии хлебобулочных и кондитерских изделий [Електронний ресурс] / К. Г. Іоргачова, О. В. Макарова, Е. В. Хвостенко // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 1. – С. 13–17. – Режим доступу : http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2010_1_6.

5. Van Loo J. On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the Western diet / J. Van Loo, P. Coussement, L. De Leenheer, H. Hoebregs, G. Smits // Critical Review in Food Science Nutrition. – 1995. – Vol. 35. – P. 525–552.

6. Roberfroid M. A. Review of the bifidogenic nature of chicory inulin and itshydrolysis products / M. A. Roberfroid, J. Van Loo // Journal of Nutrition. – 1998. – Vol. 128. – P. 11–19.

7.  Технология  песочного  печенья  для  больных  сахарным  диабетом  /  Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцкая,  В. Г. Горбань,  В. И. Жогло  //  Наука  і  соціальні  проблеми  суспільства: харчування, екологія, демографія : матеріали IV Міжнародної науково-практичної конференції, Харків, 23–24  травня  2006  р.  /  Харківський  державний  університет  харчування  та  торгівлі. – Харків, 2006. – Ч. 1.– С. 139–141.

8. Щелакова Р. Использование инулина при производстве булочки «Столичной» / Р. Щелакова, Г. Евдокимова, Т. Дмитриева // Наукові праці. – 2006. – Вип. 29. – Т. 2. – С. 151–155.

9.  Цыганова Т. Б.  Разработка  технологии  хлеба  из  пшеничной  муки  с  использованием продуктов переработки топинамбура / Т. Б. Цыганова, Д. А. Гусева, Ю. А. Аширова // Топинамбур и другие  инулиносодержащие  растения  – проблемы возделывания  и использования  :  материалы VI Международной научно-практической  конференции, Тверь, 12–14 сентября 2006 г. / Тверская государственная сельскохозяйственная академия. – Тверь, 2006. – С. 104–107.

10.  ДСТУ  4619:2006.  Вироби  кондитерські.  Правила  приймання,  методи  відбору  та підготовки проб. – Введ. 29.06.2006. – Київ : Держспоживстандарт України, 2006. – 10 с.

11.  ДСТУ  3781:2014.  Печиво.  Загальні  технічні  умови.  –  Введ.  01.07.2015.  –  К.  : Держспоживстандарт України, 2015. – 16 с.

12. ДСТУ  4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. – Введ. 01.09.2009. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – 14 с.

13.  ГОСТ  10114-80.  Изделия  кондитерские  мучные.  Определение  намокаемости.  –  Введ. 01.07.1981. – М. : Государственный комитет СССР по стандартизации, 1980. – 4 с.

14. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Введ. 01.01.1989. – М. : Стандартинформ, 2012. – 10 с.

15.  ДСТУ  3768:2010.  Пшениця.  Технічні  умови.  –  Введ.  31.03.2010.  –  К.  : Держспоживстандарт України, 2010. – 17 с.

 

Завантажити