ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО

УДК:[637.146.3.002.62]:67.017

DOI:10.25140/2411-5363-2018-2(12)-204-215

Автор:

Гринченко Наталя Геннадіївна , Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна).

Пивоваров Павло Петрович , Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Гринченко Ольга Олексіївна , Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Тютюкова Дар’я Олександрівна , Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Плотнікова Раїса Валеріївна , Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Без упровадження інновацій виробники прирікають себе на поступову втрату конкурентних переваг. За цих умов усе більшого значення набуває розробка та впровадження інноваційних технологій, реалізація яких дозволяє підвищити ефективність функціонування харчових виробництв. Постановка проблеми. В умовах розвитку сучасних форматів закладів ресторанного господарства використання напівфабрикатів різного ступеня готовності для виробництва кулінарної та кондитерської продукції є доцільним та економічно вигідним. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У технології кулінарної продукції із сиру кисломолочного запроваджено низку новацій, що лежать у площині надання функціонально-фізіологічних властивостей, регулювання функціонально-технологічних властивостей сиру кисломолочного. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. На сьогодні не виявлено системних досліджень щодо обґрунтування технологічних параметрів виробництва напівфабрикатів із сиру кисломолочного та дослідження впливу технологічних чинників на їхні властивості. Постановка завдання. Метою роботи є дослідження впливу технологічних чинників на структурно-механічні та технологічні властивості напівфабрикатів із сиру кисломолочного на основі молока знежиреного декальцифікованого. Виклад основного матеріалу. Визначено вплив технологічних чинників на фізико-хімічні та технологічні властивості напівфабрикатів із сиру кисломолочного. Встановлено, що введення до складу напівфабрикатів солі кухонної призводить до незначного зменшення середнього діаметра білкових частинок, збільшення вологоутримуючої здатності та ефективної в’язкості. За використання цукру білого середній діаметр білкових частинок підвищується порівняно з контролем, зменшується вологоутримуюча здатність та ефективна в’язкість напівфабрикатів. Визначено, що термічна обробка за підвищених та низьких температур не чинить значного впливу на фізико-хімічні властивості розробленої продукції. Висновки відповідно до статті. На підставі проведених досліджень розроблено рекомендації із використання напівфабрикату із сиру кисломолочного в технології кулінарної та кондитерської продукції.

Ключові слова:

сир кисломолочний; напівфабрикат; декальцифікація; технологічні чинники.

Список використаних джерел:

1. Пат. 2213470 Россия, МПК7  А 23  С 23/00 Способ производства творожного продукта /  О. И. Квасенков,  Е. А.  Юшина  ;  заявитель  и  патентообладатель  Кубан.  гос.  техн.  ун-т.  – № 2002107374/13; заявл. 25.03.2002; опубл. 10.10.2003.

2. Пат. 2213469 Россия, МПК7  А 23  С 23/00 Способ производства творожного продукта / А. А. Запорожский, О. И. Квасенков ; заявитель и патентообладатель Кубан. гос. техн. ун-т. – № 2002107366/13; заявл. 25.03.2002; опубл. 10.10.2003.

3. Пат. 2210238 Россия, МПКА 23  С 23/00 Способ производства творожного продукта / О. И. Квасенков ; заявитель и патентообладатель Кубан. гос. техн. ун-т № 2002107368/13; заявл. 25.03.2002; опубл. 20.08.2003.

4. Пат. 2210237 Россия, МПКА 23  С 23/00 Способ производства творожного продукта /  О. И. Квасенков,  И. А. Квасенков;  К.  техн.  ун-т  № 2002107367/13  ;  заявл.  25.03.2002;  опубл. 20.08.2003.

5.  Пат.  2228055  Россия,  МПКА  23  С  23/00.  Творожный  десерт  /  Е. Н. Артёмова, Н. И. Анпилогова  ;  заявитель  и  патентообладатель  Орлов ГТУ  №  2002114398/13;  заявл. 31.05.2002; опубл. 10.05.2004.

6.  Мінорова A. B. Розробка  технології  молочно-солодового  десерту  функціонального  призначення : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 / A. B. Мінорова ; НУХТ. – К., 2004. – 20 с.

7. Дейниченко Г. В. Технологія молочно-білкових запіканок з використанням йодовміщуючих водоростевих добавок : монографія / Г. В. Дейниченко, Л. Л. Івашина, Т. О. Колісниченко. – Х. : ХДУХТ, 2011. – 122 с.

8. Дідух Н. А. Наукові основи розробки технологій молочних продуктів функціонального призначення : дис. … д-ра техн. наук : спец. 05.18.16 / Н. А. Дідух ; ОНАХТ. – Одеса, 2008. – 491 с.

9. Юдіна Т. І. Наукове обґрунтування технологій структурованої кулінарної продукції з використанням  концентратів  сколотин  :  дис.  …  д-ра  техн.  наук  :  спец.  05.18.16  / Т. І.  Юдіна  ; КНТЕУ. – К., 2016. – 359 с.

10. Поліщук Г. Є. Формування складних дисперсних систем молочного морозива з натуральними компонентами : дис. … д-ра техн. наук / Г. Є. Поліщук ; НУХТ. – К., 2013. – 437 с

11.  Fox  P.  F.  Chemistry  and  biochemistry  of  cheese  /  P.  F.  Fox,  T. Uniacke-Lowe, P. L. H. McSweeney, J. A. O’Mahony // Dairy Chemistry and Biochemistry. – Springer International Publishing, 2015. – С. 499–546.

12.  Broyard  C. Modifications  of structures  and  functions  of  caseins:  a  scientific  and  technological challenge / C. Broyard, F. Gaucheron // Dairy science & technology. – 2015. – Т. 95. – №. 6. – Р. 831–862.

13. Пересічний М. І.  Мінеральний склад чизкейків з використанням рослинної сировини / М. І. Пересічний,  С.  М.  Пересічна,  Н.  В.  Розумна  //  Харчова  наука  і  технологія  :  науково-виробничий журнал. – 2014. ‒ № 2 (27). – С. 6–9.

14.  Пересічна  С.  М.  Нутрієнтний  склад  чизкейків  з  використанням  рослинної  сировини  / С. М. Пересічна, Н. В. Розумна // Міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю На- ціонального університету харчових технологій «Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості» 13–17 жовтня 2014 року. – К. : НУХТ, 2014. – C. 636.

15. Лялик А. Т. Розробка та дослідження кисломолочного продукту – сиркова паста з лляною олією під час зберігання / А. Т. Лялик // Науковий вісник ЛНУВМБС ім. С. З. Гжицького. – 2015. – Т. 17. – № 1 (61), ч. 4. – С. 55–60.

16. Дуденко Н. В. Наукові основи технології та системного використання харчових продуктів оздоровчої дії для різних верств населення : монографія / Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцька, В. О. Коваленко. – Х. : ХДУХТ, 2015. – 274 с.

17. Золовська О. В. Розробка технологій молочно-рослинних десертів профілактичного призначення : дис. … канд. техн. наук / О. В. Золовська. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 186 с.

18. Вотинцев Ю. П. Изучение процесса структурообразования творожного десертного продукта (пудинга) / Ю. П. Вотинцев // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2016. – Вып. № 2 (22). – С. 212–216.

19. Пат. 25548 Україна, МПК 2006 А21D 13/08. Спосіб виробництва вареників із молочним сиром та фукусом / В. Н. Корзун, І. Ю. Антонюк, О. В. Лещенко; заявник та патентокористувач Хар.Держ. Унів. Харч. та торгівлі. – № 2156781232 ; заяв. 12.04.2007 ; опубл. 10.08.2007, Бюл. № 12.

20. Пат. 002246843 Россия, С2 МПК А23С23/00. Способ производства вареников ленивых / К. К.  Полянский,  Л. Э.  Глаголева,  Г. М.  Смольский;  заявитель и  патентообладатель  Вор.  гос. техн. академия. – № 2246843; заяв. 20.02.2003; опубл. 27.02.2005, Бюл. 11.

21. Кацерикова Н. В. Разработка творожных изделий с кунжутом геродиетического направления [Електронний ресурс] / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Ю. С. Липатова // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 3 (22). – Режим доступу : http://fptt.ru/stories/archive/22/22.pdf.

 

Завантажити