ОПТИМІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ДИСПЕРГУВАННЯ КОМПОНЕНТІВ НАПІВФАБРИКАТІВ БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНИХ ІЗ ПЮРЕ МОРКВИ

УДК:544.77.051.1:664.849

DOI:10.25140/2411-5363-2018-2(12)-222-227

Автор:

Золотухіна Інна Василівна , Харківський державний університет харчування та торгівлі (вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Розширення асортименту продуктів харчування, підвищення їхньої біологічної цінності, а також створення продуктів нового покоління, які б відповідали вимогам здорового харчування, є актуальною проблемою. Одним із напрямків реалізації цієї проблеми є розробка технологій виробництва молочно-білкових напівфабрикатів на основі копреципітату зі сколотин із додаванням овочевої складової. Постановка проблеми. Запропонована нами технологія приготування молочно-білкових напівфабрикатів із додаванням пюре моркви передбачає отримання кінцевого продукту однорідної консистенції. З метою спрощення процесу виготовлення напівфабрикатів запропоновано розглянути можливість проведення процесу сумісного диспергування його компонентів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розглянуто останні публікації у відкритому доступі щодо визначення показників консистенціїпластичних систем. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Одним із ключових чинників, що формує параметри відповідності харчової системи до властивостей, які від неї очікують, виступає спосіб оптимізації подрібнення її рецептурних складових. Постановка завдання. Для вирішення задачі оптимізації необхідно провести дослідження диспергування маси напівфабрикатів від тривалості (ступеня) здрібнювання і виду встановленого ножа. Виклад основного матеріалу. Розглянуто питання визначення граничної напруги зсуву компонентів напівфабрикатів білково-вуглеводних з метою оптимізації сумісного диспергування молочно-білкової та овочевої складових. Висновки відповідно до статті. Визначено оптимальний час диспергування напівфабрикатів молочно-білкових із пюре моркви.

Ключові слова:

сколотини; молочно-білковий концентрат; пюре моркви; подрібнювач; оптимізація; диспергування.

Список використаних джерел:

1. Дейниченко Г. В. Ультрафільтраційні процеси та технології раціональної переробки білково-вуглеводної  молочної  сировини  :  монографія  /  Г. В. Дейниченко,  І. В. Золотухіна, З. О. Мазняк. – Х. : Факт, 2008. – 208 с.

2. Золотухіна  І. В.  Оптимальне співвідношення  компонентів білково-вуглеводних напівфабрикатів  /  І.  В.  Золотухіна  //  Технічні  науки  та  технології  :  науковий  журнал.  –  2016.  – № 1 (3). − С. 217–221.

3. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / В. Д. Косой. – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 272 с.

4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О.  В.  Шалимінов, Т.  П. Дятченко, Л. О. Кравченко  та ін. – К. : А.С.К., 2003. − 848 с.

5. Дейниченко Г. В. Научное обоснование и разработка технологий продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе нежирного молочного сырья : дис. … д-ра техн. наук :  спец. 05.18.16 / Г. В. Дейниченко ; ХГАТОП.  – Х., 1997. – 327 с.

6.  Структурно-механические  характеристики  пищевых  продуктов  /  А.  В.  Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. ; под ред. А. В. Горбатова. – М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 296 с.

7. Малюк Л. П. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии полуфабрикатов многофункционального назначения из растительного сырья : дис. … д-ра техн. наук : спец. 05.18.21 / Л. П. Малюк ; ХГАТОП. – Х., 1995. – 317 с.

8. Павлова В. В. Исследование и разработка технологии комбинированных пастообразных молочных продуктов : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.04 / В. В. Павлова ; Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. – М., 1998. – 169 с.

9. Крамаренко Д. П. Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки : дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.16 / Д. П. Крамаренко ; Харківський державний університет. – Х., 2007. – 205 с.

10.  Косой  В.  Д.  Инженерная  технология  биотехнологических  средств  /  В.  Д. Косой, Я. И. Виногрв, А. Д. Малышев. − СПб. : ГИОРД, 2005. − 648 с.

11. Косой В. Д. Инженерная реология в производстве колбас / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина. – М. : КолосС, 2005. – 264 с.

Завантажити