ВПЛИВ БЛАНШУВАННЯ НА ЯКІСТЬ ЗАМОРОЖЕНИХ КУЛЬТИВОВАНИХ ПЕЧЕРИЦЬ

УДК:641.522.9:635.82[:658.562

DOI:10.25140/2411-5363-2018-2(12)-228-235

Автор:

Нестеренко Наталія Анатоліївна , Київський національний торговельно-економічний університет (вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна)

Іванюта Анастасія Олександрівна, Національний університет біоресурсів і природокористування України, (вул. Героїв Оборони, 15, м. Київ, 03041, Україна)м. Київ, Україна

Мостика Костянтин Вікторович , Київський національний торговельно-економічний університет (вул. Кіото, 19, м. Київ, 02156, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Заморожування культивованих печериць без попередньої теплової обробки не забезпечує високої якості готового продукту та після дефростації значно поступається свіжій сировині. Це підтверджує необхідність пошуку ефективних способів попередньої обробки грибної сировини перед заморожуванням з метою стабілізації її споживних властивостей. Постановка проблеми. Результати попередніх досліджень засвідчили, що гриби після розморожування внаслідок високої активності оксидоредуктаз темнішають, втрачається значна кількість клітинного соку, що загалом негативно впливає на харчову цінність продукту. Тому актуальною є проблема стабілізації споживних властивостей грибів шляхом їх попередньої обробки перед заморожуванням. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Дослідженнями І. Е. Цапалової, Д. А. Плотнікової, Ю. Т. Жука, Н. А. Родькиної, R. Kurkela, B. Holmstrom, P. Varo, A. Mehlits, G. Geerds та інших встановлено та обґрунтовано позитивний вплив бланшування на грибну сировину, як одного з ефективних способів попередньої обробки. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Значна кількість вітчизняних та закордонних досліджень присвячені вивченню якості лісових грибів. Проте дані в науковій літературі щодо дослідження харчової цінності культивованих печериць після заморожування й тривалого низькотемпературного зберігання практично відсутні. Постановка завдання. Метою роботи є дослідження впливу бланшування на стабілізацію споживних властивостей культивованих печериць білої та коричневої раси. Виклад основного матеріалу. З метою збереження структури тканин, природного кольору грибів та більш інтенсивного зниження ферментативної активності, яка викликає потемніння грибної сировини, у воду для бланшування додавали лимонну кислоту. Теплова обробка відбувалась шляхом занурення грибів у воду при температурі 95–100 ºС. Для визначення оптимальних варіантів бланшування нами було проведено серію експериментів, в яких змінювали концентрацію лимонної кислоти із кроком 0,05 одиниць (від 0,05 до 0,15 % лимонної кислоти) та час бланшування із кроком у 30 с (від 30 до 90 с). Основними критеріями для вибору режиму обробки слугували результати дегустаційної оцінки та основні фізико-хімічні показники, які найбільш повно відображають зміни в грибній сировині під час теплової обробки. За результатами проведених досліджень було розраховано комплексний показник якості культивованих печериць білої та коричневої раси залежно від часу бланшування та кількості лимонної кислоти на основі розробленої 5-бальної оцінки з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Висновки відповідно до статті. У результаті проведених досліджень можна зробити висновок, що серед досліджуваних варіантів попередньої обробки за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників найкращими виявились печериці як білої так і коричневої раси, які були попередньо пробланшовані в 0,1 %-му розчині лимонної кислоти протягом 1 хв (60 с).

Ключові слова:

культивовані печериці білої та коричневої раси; бланшування; комплексний показник якості; органолептичні показники; фізико-хімічні показники.

Список використаних джерел:

1.  Цапалова И. Э.  Экспертиза  грибов  /  И. Э. Цапалова,  В. И. Бакайтис,  Н. П. Кутафьева.  – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та : Сиб. унив. изд-во, 2002. – 256 с.

2. Плотников Д. А. Исследование качества съедобных грибов при мариновании и хранении: автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.15/ Д. А. Плотников ; Сибирский университет потребительской кооперации. – Новосибирск, 2003. – 19 с. 

3. Жук Ю. Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы) / Ю. Т. Жук. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 144 с.

4. Родькина Н. А. Исследование качества натуральных грибных консервов при производстве и хранении: автореф. дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.15 / Н. А. Родькина. – М., 1980. – 25 с.

5.  Pruthi  I.  S.  Improvent  in  whiteness  and  extension  of  shelf  life  of  fresh  and  processes mashrooms (Agaricus bisporus and Volvariella volvacea) / I. S. Pruthi, I. K. Manan, B. L. Raina and M. S. Teotia // Indian Food Packet. – 1984. – Vol. 38. – № 2. – P. 55–63.

6.  Зберігання  і  переробка  продукції  рослинництва  /  Г.  І.  Подпрятов,  Л.  Ф.  Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – К. : Мета, 2002. – 495 с.

 

Завантажити