ЕКСТРАКТ ІЗ КОРІННЯ КУЛЬБАБИ ЛІКАРСЬКОЇ ЯК ПЕРСПЕКТИВНА СИРОВИНА У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ.

УДК:664.87

DOI:10.25140/2411-5363-2018-3(13)-231-239

Автор:

Сиза Ольга Іллівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Кичка Анна Леонідівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Гусол Тетяна Олександрівна , Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Cавченко Олеся Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Одним із діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення є створення продуктів харчування з додаванням рослинної сировини, що є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин, які збагачують організм людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, органічними кислотами.

Постановка проблеми. Перспективним напрямом розширення асортименту продуктів із підвищеною харчовою цінністю є використання як сировини кореня кульбаби лікарської (Taraxacum oficinale Wigg). Біологічно активними речовинами кульбаби лікарської є інулін та флавоноїди. Інулін знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, зміцнює імунну систему організму, має імуномодулюючу та гепатопротекторну дію, дозволяє знизити рівень цукру в діабетиків.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показано, що рослинні екстракти є найбільш перспективною сировиною для створення продуктів, збалансованих за вмістом біологічно активних речовин, оскільки рослинні екстракти поєднують натуральність, функціональність та містять ессенціальні речовини в концентрованій кількості.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Обмежена інформація щодо використання порошків та екстракту з кореня кульбаби лікарської у складі харчоконцентратів як замінників кави.

Постановка завдання. Визначення оптимальних режимів отримання екстрактів із коріння кульбаби лікарської в сухій формі та обґрунтування доцільності використання їх як замінників кави у виробництві харчоконцентратів.

Виклад основного матеріалу. З’ясовано, що за вмістом виходу сухих речовин (41,5-43,4 %) при отриманні екстракту з порошку коріння кульбаби доцільним є використання у якості екстрагенту питної води (гідромодуль 1/12) як найбільш дешевого розчинника. Визначено, що, в залежності від умов виробництва, екстракцію можна проводити в інтервалі температур 60-90 °С впродовж 2-4 годин. Досліджено: вміст важких металів у сировині та вміст макро- і мікроелементів в екстракті з коріння кульбаби атомно-абсорбційним методом; компонентний склад летких речовин екстракту – методом хромато-мас-спектрометрії; вміст інуліну – за методом Бертрана.

Висновки відповідно до статті. Літературні дані та отримані результати досліджень зумовлюють доцільність використання порошку та сухого екстракту з коріння кульбаби у виробництві харчоконцентратів, оскільки ця рослинна сировина збагачує продукти харчування вітамінами, мінералами, інуліном та флавоноїдами і є безпечною для споживання з точки зору токсичності. Агрегатний стан екстракту, тривалий термін зберігання, приємний аромат і смак, розчинність як у холодній, так і гарячій воді, простий метод отримання – доводять перспективність використання цієї сировини для виробництва сумішей розчинних кавових напоїв, у складі морозива та кондитерських виробів, а також як замінника кави для людей, хворих на цукровий діабет.

Ключові слова:

коріння кульбаби (Taraxacum oficinale Wigg); екстрагування; екстракт; біологічно активні речовини.

Список використаних джерел:

  1. Дослідження процесу екстракції макроелементів при виробництві продуктів на основі чаю зеленого / К. В. Рубанка, В. А. Терлецька, І. М. Зінченко, Г. М. Біла // Наукові праці НУХТ.– 2014. – Т. 20, № 1. – С. 228-233.
  2. Бодак М. П. Використання місцевої рослинної сировини для виробництва нерозчинних кавових напоїв / М. П. Бодак // Товарознавчий вісник. – 2015. – № 8. – С. 157-163.
  3. Бакулина О. Н. Развитие пищевых технологий: использование растительных экстрактов / О. Н. Бакулина // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 32–33.
  4. Кульбаба лікарська (Taraxacum officinale Wigg.) [Eлeктpoнний peсуpс]. – Peжим дoступу : http://hesychia.in.ua/taraxacum_officinale_uk.htm.
  5. Яблонська К. М. Інтенсифікація процесів отримання біологічно активних речовин з кульбаби лікарської / К. М. Яблонська, Л. О. Косоголова, З. М. Романова // Наукові праці НУХТ. – 2016. – Т. 22, № 3. – С. 38-44.
  6. Гудзенко А. В. Фармакогностичне дослідження надземної частини кульбаби лікарської (Taraxacum officinale Wigg.) та розробка способів аналізу біологічно активних речовин : aвтopeф. дис. … кaнд. фарм. нaук: спeц. 15.00. 02 «Фармацевтична хімія та фармакогнозія» / А. В. Гудзенко. – К., 2008. – 21 с.
  7. Рубанка К. В. Удосконалення технології полікомпонентних сумішей рослинних екстрактів та харчоконцентратів солодких страв з їх використанням : aвтopeф. дис. … кaнд. техн. нaук : спeц. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів» / К. В. Рубанка. – К., 2016. – 21 с.
  8. Цуркан О. О. Вміст біологічно активних речовин у надземній частині кульбаби лікарської залежно від фази вегетації / О. О. Цуркан, Т. В. Ковальчук, А. В. Гудзенко // Фармацевтичний часопис. – 2007. – № 4. – С. 25.
  9. Rabia Shabir Ahmad. Extraction o f green tea catechins for the preparation of functional drink: correlation with lifestyle-related : disorders doctor o fphilosophy in food technology / Rabia Shabir Ahmad. – Faisalabad, 2010. – 199 p.
  10. Хомич Г. П. Фенольні сполуки дикорослих плодів та ягід: склад, властивості, зміни при переробці : монографія / Г. П. Хомич, Л. В. Капрельянц. – Полтава : ПУЕТ, 2013. – 217 с.
  11. Производство сухих растительных экстрактов и оценка их качества / А. А. Вековцев, А. Н. Австриевских, Е. О. Ермолаева, В. М. Позняковский // Пиво и напитки. – 2005. – № 1. – С. 42–43.
  12. Романова З. М. Особливості технології напоїв з нетрадиційної сировини [Eлектронний peсуpс] / З. М. Романова, Л. О. Косоголова // Проблеми екологічної біотехнології. – 2013. – № 1. – Peжим дoступу : http://jrnl.nau.edu.ua.
  13. Пехтерева Н. Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья / Н. Т. Пех­терева, Л. А. Догаева, В. Е. Понамарева // Пиво и напитки. – 2003. – № 2. – С. 66–67.
  14. Сорокопуд А. Ф. Перспективы использования экстрактов клюквы, брусники и черники в пищевой промышленности / А. Ф. Сорокопуд, А. С. Мустафина, М. В. Суменков // Пищевая промышленность. – 2001. – № 9. – С. 32–33.
  15. Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбіру; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини: ТТІ 31748658–1–2007. – [Чинна від 2008–01–01]. – К. : Асоціація українських виробників «Українське морозиво та заморожені продукти», 2007. – 100 с.
  16. Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови : ДСТУ 4394:2005. – [Введ. в дію 21.04.2005]. – К. : Держстандарт України, 2005. – 26 с. – (Національний стандарт України).
  17. Концентрати для напоїв. Загальні технічні умови : ДСТУ 4501:2005. – [Чинний від 2007-01-01]. – К. : Держстандарт України, 2005. – 27 с. – (Національний стандарт України)
  18. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов: ГОСТ 26929-94. – [введ. в. действие с 1.01.1996]. – Минск : межгосударственный совет по стандартезации, мерологии и сертефикации, 2010. – 13 с.
  19. Методы биохимического исследования растений / под ред. Ермакова А. И. – 3-е изд. перераб. и доп. – Л. : Агропромиздат., 1987. – 456 с.
  20. Гусол Т. О. Розробка рецептури морозива з натуральними замінниками цукру / Т. О. Гусол, О. І. Сиза // Новітні технології у науковій діяльності і навчальному процесі: Всеукраїнська науково-практична конференція молодих учених і студентів (м. Чернігів, 11-12 квітня 2018 р.) : тези доповідей. – Чернігів : ЧНТУ, 2018. – C. 237.

Завантажити