ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСКАХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПЕРЦЮ БОЛГАРСЬКОГО СУХОГО

УДК:664.64.022.39

DOI:10.25140/2411-5363-2018-4(14)-230-237

Автор:

Cавченко Олеся Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Лемеш Марина Володимирівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Гунько Дмитро Валерійович , Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Сиза Ольга Іллівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Челябієва Вікторія Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14027, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Харчова промисловість із кожним роком стрімко розвивається в усіх напрямках, особливо в напрямку підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів.

Постановка проблеми. Коливання якості сировини, прискорені технології з використанням поліпшувачів і консервантів, проблема дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники хліба.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення проблеми дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів заслуговує овочева сировина. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання в хлібопекарській справі перцю Болгарського. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні перець Болгарський сухий не отримав значного поширення при використанні як поліпшувач.

Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю Болгарського.

Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю Болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що під час молочнокислого бродіння в заквасках та тісті збільшується вміст вітаміну С, вільних амінокислот та зменшується кількість важких металів.

Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання перцю Болгарського в технології житньо-пшеничного хліба для підвищення ферментативної активності молочнокислих бактерій, скорочення тривалості технологічного процесу. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням Болгарського перцю сухого мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою.

Досліджено підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба шляхом введення перцю Болгарського сухого подрібненого. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба. Використання перцю Болгарського підвищує ферментативну активність молочнокислих бактерій, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування хліба.

Ключові слова:

перець Болгарський сухий; закваска спонтанного бродіння; мікроелементи; вітаміни; якість хліба.

Список використаних джерел:

1. Прискорене виготовлення житнього хліба / Н. Синявська, Є. Павловська, Л. Кузнєцова, О. Афанасьєва // Зерно і хліб. – 2003. – № 4. – С. 38.

2. Бачинська Я. Дослідження якості хліба житньо-пшеничного «Бородинського» та підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів з використання ягід чорниці [Електронний ресурс] / Я. Бачинська, Т. Непочатих // Прогресивні техніка і технології. – 2011. – Вип. 1. – С. 274-281.

3 Матвєєва І. В. Мікроінгредієнти і якість хліба / І. В. Матвєєва // Харчові інгредієнти. Сировина і добавки. – 2000. – № 1. – С. 28-31.

4. Назаров В. П. Использование концентрата эламина для производства продуктов повышенной биологической ценности / В. П. Назаров // Матеріали наук.-практ. конф. «Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв».– К., 2003. – С. 43-44.

5. Пат В. А. Новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-диетических свойств / В. А. Пат, В. В. Щербатенко. – М. : ЦИНТИпищепром, 1964. – 50 с.

6. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий / Р. В. Кузьминский, В. А. Патт, В. В. Щербатенко, Л. Ф. Столярова. – М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1979. – 66 с.

7. Желток К. В. Использование облепихи и шиповника в качестве витаминизированной добавки в производстве хлебобулочных изделий / К. В. Желток // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 111.

8. Лупинская С. М. Изучение биологически активных веществ липы, крапивы и душицы и сывороточных экстрактов на их основе / С. М. Лупинская, С. В. Орехова, О. Г. Васильева // Химия растительного сырья. – 2010. – № 3. – С. 143-145.

9. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения [Электронный ресурс] / Сокол Н. В. [и др.] // Научный журнал КубЕАУ. – 2006. – № 24 (8). – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2006/08/pdf/15.pdf.

10. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий / В. В. Апаршева [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2011. – № 5-6. – С. 102-103.

11. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / О. Г. Чижикова [и др.] // Вестник ТГЭУ. – 2009. – № 4. – С. 79-88.

12. Фітодобавки на основі зелених паростків пшениці у хлібопекарському виробництві / О. М. Савченко, О. І. Сиза, М. С. Коваленко, О. Ю. Купчик // Технічні науки та технології: науковий журнал. – 2016. – № 1 (3). – С. 234-239.

Завантажити