ЗМЕНШЕННЯ ГЛІКЕМІЧНОСТІ ТА КАЛОРІЙНОСТІ ПРЯНИКІВ ШЛЯХОМ ЗАСТОСУВАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ МАЛЬТИТОЛА ТА ІЗОМАЛЬТИТОЛА

УДК:664.681

DOI:10.25140/2411-5363-2019-1(15)-189-194

Автор:

Дорохович Вікторія Віталіївна , Національний університет харчових технологій (вул. Володимирська 68, м. Київ, 01033, Україна)

Донець Анна Сергіївна , Національний університет харчових технологій (вул. Володимирська 68, м. Київ, 01033, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет.

Постановка проблеми. Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на цукровий діабет. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміники-поліоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення.

Постановка завдання. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності.

Виклад основного матеріалу. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3.

Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2-4 %.

Висновки відповідно до статті. Впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на цукровий діабет.

Ключові слова:

цукровий діабет; цукрозамінники; органолептичні показники; харчова та енергетична цінність; показник глікеміч-ності.

Список використаних джерел:

  1. IDF Diabetes Atlas. 2015. 4th еd. Online version of IDF Diabetes Atlas. URL: www.idf.org. diabetesatlas.
  2. Як здоровий спосіб життя зменшує ризики появи діабету. URL: http://moz.gov.ua/article/ health/jak-zdorovij-sposib-zhittja-zmenshue-riziki-pojavi-diabetu.
  3. Поліщук Т. Я. Разработка рациональных технологий производства диабетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов» / Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности. Киев, 1990. 24 с.
  4. Яременко О. М. Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності: автореф. дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів» / Національний університет харчових технологій. Київ, 2010. 20 с.
  5. Прилуцька Л. П. Удосконалення технологій білково-збивного печива на основі цукрозаміників: автореф. дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів» / Національний університет харчових технологій. Київ, 2010. 20 с.
  6. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання: автореф. дис. … д-ра техн. наук: спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування» / Київ. нац. торг.-екон. ун-т. Київ, 2010. 38 с.
  7. Абрамова А. Г. Удосконалення технологій бісквітів пониженої глікемічності та калорійності шляхом використання цукрозамінників нового покоління: автореф. дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів / Національний університет харчових технологій. Київ, 2016. 21 с.
  8. Sweeteners and sugar alternatives in food technology / Edited by H. Mitchell. Oxford: Black Well Publishing, 2006. 432 p.
  9. Полумбрик М. О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини. Київ: Академперіодика, 2011. 487 с.
  10. Корпачов В. В. Сахара и сахарозаменители. Київ: Книга плюс, 2004. 320 с.
  11. Патент 40063 України МПК (2009) А 23L 1/10 Спосіб визначення показника глікемічності харчових продуктів / Дорохович А. М., Ковбаса В. М., Дорохович В. В., Гуліч М. П., Яременко О. М. № 2000940063; заявл. 10.07.2008; опубл. 27.04.2009, Бюл. № 8.

Завантажити