ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ПОТОКІВ БОРОШНА ІЗ ЗАВОДУ ЗІ СКОРОЧЕНОЮ СХЕМОЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

УДК:664.71-11:664.64.016

DOI:10.25140/2411-5363-2019-1(15)-195-203

Автор:

Жигунов Дмитро Олександрович, Одеська національна академія харчових технологій (вул. Канатна, 112, Одеса, 65039, Україна)

Ковальова Василина Петрівна , Одеська національна академія харчових технологій (вул. Канатна, 112, Одеса, 65039, Україна)

Ковальов Михайло Олександрович , Одеська національна академія харчових технологій (вул. Канатна, 112, Одеса, 65039, Україна)

Коритнюк Олена Володимирівна, (Обладнання контролю агропродукції) ТОВ «СокТрейд»

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Визначення якості індивідуальних потоків борошна на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу з використанням міжнародних стандартів – перспективний інноваційний напрям розвитку борошномельної промисловості.

Постановка проблеми. Оцінка якості індивідуальних потоків борошна на заводах малої продуктивності дає можливість проаналізувати ефективність роботи та потенціал підприємства.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У літературі відсутня інформація щодо аналізу показників якості індивідуальних потоків борошна із заводів України невеликої продуктивності з використанням міжнародних стандартів.

Постановка завдання. Метою дослідження є визначення основних показників якості борошна і встановлення закономірності їх зміни на різних етапах технологічного процесу із заводу зі скороченою схемою технологічного процесу.

Виклад основного матеріалу. У статті наведено результати досліджень показників якості борошна з різних етапів технологічного процесу на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу та показано зміни показників залежно від системи технологічного процесу. Встановлено, що потоки борошна із систем першої якості мають кращі технологічні властивості. Так, на шліфувальних і розмелювальних системах білість борошна – від 54 до 68 од., зольність даних потоків є найнижчою – від 0,45 до 0,54 %. Кількість клейковини на драних і сортувальних системах коливається в межах від 19,5 % до 35,6 %, на шліфувальних і розмелювальних системах – від 23,8 до 33,6 %, а якість клейковини (ІДК) має майже однакові властивості як на шліфувальних і розмелювальних системах, так і на драних і сортувальних системах – від 53 до 86 од. Показник седиментації борошна має високі значення на драних системах, сортувальних системах – від 38 до 44 мл за рахунок високого вмісту клейковини на даних системах.

Висновки відповідно до статті. За результатами пробного лабораторного випікання, потоки борошна мали невисокі хлібопекарські властивості. На драних і сортувальних системах першої якості об’єм хліба коливався в межах від 380 до 410 см3, на драних і сортувальних системах вимелу – 410 см3, на шліфувальних і розмелювальних системах першої якості – від 380-460 см3. У статті вперше з використанням приладу SDmatic проведено аналіз кількості пошкодженого крохмалю в потоках борошна на заводі зі скороченою схемою технологічного процесу. Результати досліджень можуть бути використані борошномельними виробництвами для стабілізації якості кінцевої продукції.

Ключові слова:

борошно; технологічний процес; клейковина; білість; зольність; седиментація; пошкоджений крохмаль; водопогли-нальна здатність.

Список використаних джерел:

 

1. Чеботарев О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов. Москва: Март, 2004. 688 с.

2. Жигунов Д. А. Хлебопекарные показатели потоков муки при сортовом помоле пшеницы. Харчова наука і технологія. 2015. № 4. С. 50–55

3. Кнопова С. И. Принципы классификации пшеничной муки. Кондитерское производство. 2002. № 2. С. 8–9.

4. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. 512 c.

5. Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж: Наука, 2000. 510 с.

6. Панкратов Г. Н. Научные основы совершенствования технологий мукомольного произ­водства: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01 / Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2001. 20 с.

7. Дудаев В. Г. Создание комплексной системы стабилизации качества. Хлебопродукты. 2000. № 9. С. 2–6.

8. Нецветаев, В. П., Лютенко О. В., Пащенко Л. С., Попкова Н. Н. Методы седиментации и оценка качества клейковины мягкой пшеницы. Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2009. № 2. С. 56–64.

9. Мерко І. Т., Моргун В.О. Наукові основи і технологія переробки зерна. Одеса: Друк, 2001. 348 с.

10. Zhygunov D., Kovalova V., Kovalov M., Donets A. Development of technological solutions for flour production with specified quality parameters. Food science and technology. 2018. Vol. 12, Issue 3. Р. 71–80.

11. Лебеденко Т. Є., Пшенишнюк Г. Ф., Соколова Н. Ю. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ: Освіта України, 2014. 392 

 

Завантажити