ВИКОРИСТАННЯ РОЗРОБЛЕНИХ ОВОЧЕВИХ ПАСТ ІЗ ЙОДОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ В ТЕХНОЛОГІЇ РУЛЕТІВ З ОВОЧЕВИМИ НАЧИНКАМИ

УДК:664.849:613.292

DOI:10.25140/2411-5363-2019-1(15)-235-245

Автор:

Паламарек Каріна Вікторівна, Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ (Центральна площа, 7, м. Чернівці, 58000, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Дослідження продукцію з підвищеним вмістом біодоступного йоду є актуальним завданням сучасного етапу розвитку харчової промисловості, у вирішенні якого важливу роль відіграють дослідження, спрямовані на подальше впровадження прогресивних способів виробництва овочевих паст з йодовмісною сировиною.

Постановка проблеми. Для профілактики захворювань, зумовлених дефіцитом йоду, перспективним є підвищення його вмісту в харчових продуктах унаслідок комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Створення кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами.

Постановка завдання. Розроблення технології та проведення медико-біологічної апробації розробленої кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами, що забезпечує високі споживчі властивості готової продукції, та в яких вміст йоду після теплової обробки забезпечуватиме добову потребу в ньому.

Виклад основного матеріалу. Експериментальними дослідженнями встановлено збільшення вмісту йоду після теплової обробки в овочевих пастах. Розроблено технологію нових рулетів з овочевими пастами та досліджено їхню якість. Проведена медико-біологічна апробація розроблених рулетів із використанням овочевих паст із йодовмісною сировиною.

Висновки відповідно до статті. Визначено, що вміст йоду в овочевих пастах після термічної обробки зменшується в них на 49,3 %. Отже, втрати йоду під час термічної обробки значні, але кінцевий результат є достатнім для забезпечення добової потреби в йоді на 65 %. Встановлено, що двотижневого додаткового вживання рулетів виявляється достатнім для покращення йодного забезпечення організму обстежених пацієнтів, про що свідчить збільшення сироваткового вмісту йоду на 12,6 % та зростання на 15,1 % показника йодурії.

Ключові слова:

овочеві пасти з йодовмісною сировиною; нутрієнти-синергісти; профілактика йододефіциту; концентрація; каппа-карагенан; рулети з овочевими начинками; йододефіцитні стани.

Список використаних джерел:

1. Щеплягина Л. А. В ХХ веке без йодного дефицита. Программа действий для правительственных и неправительственных организаций. Здоровье для всех – Все для здоровья в России (Серия докладов по политике в области охраны здоровья населения). 2000. № 6. С. 119–122.

2. Еколого-гігієнічні проблеми харчування населення північних регіонів України / В. Н. Корзун та ін. Гігієна населених місць. 2003. Вип. 42. С. 442–448.

3. Пищевая добавка йод-актив в профилактике и лечении эндемического зоба: материалы межрегионального семинара / Н. А. Беляева и др. Методология разработки и реализации региональных программ “Здоровое питание”. Тверь, 2001. С. 110–113.

4. Румянцева В. В., Корячкина С. Я. Зефир специального назначения (йодирование зефира с добавкой порошка ламинарии). Пищевая технология. 2000. № 2, 3. С. 46–48.

5. Паламарек К. В., Пересічний М. І. Проектування білково-рослинних паст з підвищеним вмістом йоду. Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донецьк: ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2013. Вип. 30. С. 135–143.

6. Паламарек К. В., Пересічний М. І. Мінеральний та вітамінний склад сирно-рослинних паст з підвищеним вмістом йоду. Товари і ринки. 2013. № 2 (16). С. 125–131.

7. Паламарек К. В., Романенко Р. П. Структурно-механічні властивості овочевих паст з використанням йодовмісної сировини. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Вип. 4, т. 14. С. 44–49.

8. Паламарек К. В., Корзун В. Н. Масова концентрація йоду в овочево-яєчних пастах. Харчова наука і технологія. 2014. № 2 (27). С. 10–14.

9. Паламарек К. В., Пересічний М. І. Оптимізація рецептурного складу овочевих паст з йодовмісною сировиною. Технологічний аудит та резерви виробництва. 2016. № 2/4 (28). С. 11-17.

10. Скурихин И. М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2 т. / под ред. И. М. Скурихина, М. И. Волгарева. Москва, 1994. Т. 2. 304 с.

11. Скурихин И. М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2 т. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. Москва: ВИНИТИ, 1994. Т. 1. 464 с.

12. Скурихин И. М., Тутельяна В. А. Состав Российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина. Москва: ДеЛи, 2002. 236 с.

13. Эрл, М. Справочник по витаминам и минеральным веществам. Москва: Медицина и питание, 2000. 392 с.

14. Palamarek K. V. Investigation of hydration and formation of structural-mechanical properties of vegetable paste with iodine-containing raw material. Technology audit and production reserves. 2017. № 6/3 (38). Р. 63–70.

15. Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия, технология, применение. Москва: ИЭЧ АТН РФ, 1995. С. 338–355.

16. Пат. 2195133 Россия, А.с. 2148365, А 23 L 1/0524 Пищевой структурообразователь / В. П. Гранатова, Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков. заявитель и патентообладатель : Кубанский государственный технологический университет; заявл. 30.07.99; опубл. 10.05.2000, Бюл. 13.

17. Оленович О. А. Дефіцит йоду – наслідки для здоров’я людини та шляхи попередження. Молодий Буковинець. 2014. № 23.

18. Камінський О. В., Афанасьєв Д. Є., Коваленко О. М. Стандарти надання медичної допомоги хворим з патологічними станами щитоподібної залози в умовах дії негативних чинників довкілля: метод. посіб. Київ: ТОВ «День Печати», 2012. 164 с.

19. WHO/NUT Indicators for assessing Iodine Deficiency Disorders and their control through salt iodization. World Health Organization, United Nations Children's Fund, International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders. WHO/NUT/94.6. Geneva: WHO, 1994. P. 1–55.

20. Sandell E. B., Kolthoff I. M. Chronometric catalytic Method for the Determination of micro Quantities of Jodine. J. Am. Chem. Soc. 1984. Vol. 56. 1426 p.

21. Яцимирский К. Б. Кинетические методы анализа. Москва: Химия, 1967. 204 с.

Завантажити