БІЛОКВМІСНА СИРОВИНА РЕГІОНАЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА В ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСОМІСТКОЇ ВАРЕНО-КОПЧЕНОЇ КОВБАСИ

УДК:637.523

DOI:10.25140/2411-5363-2019-2(16)-145-153

Автор:

Божко Наталія Володимирівна , Сумський державний університет (вул. Санаторна, 31, м. Суми, 40018, Україна)

Тищенко Василь Іванович, Сумський національний аграрний університет (вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, 40021, Україна).

Пасічний Василь Миколайович , Національний університет харчових технологій (вул. Володимирська 68, м. Київ, 01033, Україна)

Ревенко Руслан Станіславович , Сумський національний аграрний університет (вул. Герасима Кондратьєва, 160, м. Суми, 40021, Україна).

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Дефіцит найважливіших для організму людини біологічно активних речовин у сучасних продуктах харчування спонукає населення до значного споживання їжі, щоб забезпечити дефіцит амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів.

Постановка проблеми. Вирішити цю проблему можна шляхом комбінування різних видів сировини, тобто створити полікомпонентні продукти харчування.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Створення інноваційних полікомпонентних продуктів на основі пріс- новодної риби регіонального виробництва, м’яса птиці механічного обвалювання та деяких видів субпродуктів дає можливість значно знизити собівартість ковбасних та кулінарних виробів, при одночасному покращенні показників якості та харчової цінності.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Аналіз літературних джерел вказує на відсутність досліджень і розробок нових інноваційних рецептур та технологій м’ясомістких варено-копчених ковбас із викорис- танням різних видів регіональної аквакультури.

Постановка завдання. Дослідження можливості використання регіональної аквакультури в рецептурі м’ясомісткої варено-копченої ковбаси, аналіз харчової цінності розробленої м’ясомісткої варено-копченої ковбаси, вивчення функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників розробленої м’ясомісткої варено-копченої ковбаси.

Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура та технологія м’ясомісткої варено-копченої ковбаси, яка включає сировину регіонального походження, а саме м’ясо прісноводної регіональної аквакультури, білки рослинного походження соєвий ізолят та протеїн насіння коноплі. Запропоновані вироби мають високі функціонально- технологічні властивості  фаршевих систем, показники якості і безпеки готової продукції й підвищений вміст білку  з одночасним зниженням енергетичної цінності.

Висновки відповідно до статті. На підставі аналізу комплексу показників підтверджено можливість підви- щення функціонально-технологічних властивостей модельних фаршів м’ясомістких варено-копчених ковбас: вмісту вологи до 77,20 %, ВУЗ – до 69,66 %, ЕЗ – до 94,32 %, СЕ – 61,10 %. Розроблені ковбаси є безпечними за мікробіологічними показниками. Підтверджено високу харчову цінність за вмістом основних поживних речовин. Підтверджується можливість комбінування м’яса прісноводної риби із традиційними видами м’ясної і рослинної сировини для підвищення харчової цінності та економічної ефективності виробництва м’ясомістких варено-копчених ковбас.

Ключові слова:

м’ясомісткі варено-копчені ковбаси; регіональна аквакультура; протеїн насіння коноплі

Список використаних джерел:

  1. Тищенко В. І., Божко Н. В., Пасічний В. М. Рибний фарш як сировина для виробництва полікомпонентних продуктів харчування. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. 2016. № 179. С. 100–107.
  2. Божко Н. В., Тищенко В. І., Пасічний В. М., Юшко М. І., Жукова Я. Ф., Попова Є. С. Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясо-містких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика. Науковий  вісник  ЛНУВМБТ  імені  С.  З.  Ґжицького.  Львів,  2018. Т. 20, № 85. С. 19–23.
  3. Пасічний В. М. Перспективні напрямки виробництва м’ясних та м’ясо-рослинних напівфабрикатів. Мясное дело. 2009. № 8. С. 15–19.
  4. Божко Н. В., Тищенко В. І., Пасічний В. М., Коник М. В. Розробка рецептури варених ковбас з м’яса водоплавної птиці та малоцінної ставкової риби. Науковий вісник ВНЗ УКООПСПІЛКИ "Полтавський університет економіки і торгівлі». Серія «Технічні науки». 2018. № 1 (85). С. 17–20.
  5. Тищенко В. І., Божко Н. В., Пасічний В. М. Розробка рецептури полікомпонентних м’ясних хлібів на основі фаршу прісноводної риби. Наукові праці НУХТ. 2017. Т. 23, № 3. С. 172–178.
  6. Божко Н. В.,Тищенко В. І., Яковенко Я. М., Пасічний В. М. Перспективи використання регіональної аквакультури у виробництві посічених напівфабрикатів. Праці  ТДАТУ.  2018.  Вип. 18. Т. 1. С. 75–84.
  7. House JD, Neufeld J., Leson G. Evaluating the quality of protein from hemp seed (Cannabis sativa L.) products through the use of the protein digestibility-corrected amino acid score method. JD.House. J Agric Food Chem. 2010. № 24; 58 (22). Р. 11801-7.
  8. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review. J Agric Food Chem. 1996. № 44. Р. 6-29.
  9. Callaway JC. Hempseed as a nutritional resource: an overview. Euphytica. 2004. № 140. Р. 65-72.
  10. Vonapartis E. M. Aubin, P. Seguin, AF. Mustafa, J. Charron.Seed composition of ten industrial hemp cultivars approved for production in Canada. J Food Compos Anal. 2015. № 39. Р. 8-12.
  11. Aluko R. E. Hemp  Seed (Cannabis sativa L.) Proteins. Sustainable Protein Sources, 2017. Р. 121–132.
  12. Sunday A. Malomo, Rong He, Rotimi E. Aluko. Structural and Functional Properties of Hemp Seed Protein Products. Journal of Food Science. 2014. № 79. Р. 1512-C1521.
  13. Lance G. Phillips. Dana M. Whitehead, John Kinsella. Structure-Function Properties of Food Proteins. Food Science and Technology. USA, 1994. P. 153–169.
  14. Nuckles,  R.  O.  D.  M.  Smith.  Functional  properties  of  beef  and  beef  by product  protein fractions in frankfurter batters. J. Muscle Food. 1991. № 2. P. 239–251. 
  15. Schmidt G. R. Functional behavior of meat components in processing. InThe Science of Meat and Meat Products, 3rd ed. (J.F. Price andB.S. Schweigert, eds.). Food & Nutrition Press Inc., Trumbull, CT. 1987. P. 413–427.

Завантажити