ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

УДК:664.641.4

DOI:10.25140/2411-5363-2019-3(17)-234-240

Автор:

Денисова Наталя Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14035, Україна)

Зінюк Маргарита Олександрівна , Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14035, Україна)

Буяльська Наталія Павлівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14035, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. 

Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів.

Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів.

Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна.

Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.

 

Ключові слова:

пшеничний хліб; безглютенове борошно; технологія виготовлення

Список використаних джерел:

1. Хлібопекарські поліпшувачі та харчові добавки. URL: https://uk.baker-group.net/bread-andbakery-products/985-bakery-improvers-and-food-additives.html. 

2. Гаранина В. В. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях. Молодой ученый. 2018. № 50. С. 122-123.

3. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва: навчальний посібник / В. І. Дробот [та ін.]. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с. 

4. Кузьминский Р. В., Патт В. А., Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Москва: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. 66 с. 

5. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ: Логос, 2002. 365 с. 

6. Кожевнікова В. О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно-ароматичної сировини. URL: https://www.onaft.edu.ua/download/dissertation/ thesis/Dyser_Kozhevnikova.pdf. 

7. Бабіч О. В., Дорохович А. М. Безглютенове борошно доцільно використовувати при виробництві борошняних кондитерських виробів. Харчова і переробна промисловість. 2005. № 4. С. 20-22. 

8. Грищенко А. М., Дробот В. І. Технологічні властивості безглютенових видів сировини. Зб. наук. пр. ОНАХТ. 2017. Вип. 46, т. 1. С. 162-166. 

9. ДСТУ 7044:2009. Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів. [Чинний від 2010-01-01]. Київ: Державний комітет стандартизації метрології та сертифікації України, 2010. 10 с. 10. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. Київ: Кондор, 2015. 958 с

Завантажити