ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСКАХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ БАЗИЛІКУ

УДК:664.64.022.39

DOI:10.25140/2411-5363-2019-4(18)-183-191

Автор:

Cавченко Олеся Миколаївна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14035, Україна)

Калініченко Юлія Дмитрівна, Чернігівський національний технологічний університет (вул. Шевченка, 95, м. Чернігів, 14035, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Хлібопекарські підприємства активно розвиваються в напрямку застосування прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках.

Постановка проблеми. Поширення ресурсозберігаючих прискорених технологій зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів, приводять до необхідності використання поліпшувачів і консервантів, часто синтетичного походження. Актуальним є пошук способів підвищення якості хлібобулочних виробів шляхом удосконалення технологій виробництва за рахунок використання природної сировини.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність використання добавок природного походження, обґрунтовано доцільність використання їх для підвищення харчової цінності та поліпшення технологічних показників хліба.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення зазначеної проблеми прискорення технологічного процесу та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів слід надати рослинній сировині з високим вмістом біологічно активних речовин. Одним із перспективних напрямів наукових досліджень є додавання пряно-ароматичної сировини, зокрема базиліку. Аналіз показав, що нині базилік застосовують більше як пряності, а не поліпшувача технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння.

Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням базиліку як поліпшувача природного походження.

Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням базиліку в кількості від 0,5 до 1,5 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що базилік покращує структурно-механічні властивості тіста зі слабкою клейковиною. Високий вміст біологічно активних речовин базиліку активує бродильну активність молочнокислих бактерій і покращує органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба.

Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання базиліку для скорочення тривалості технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням досліджуваної добавки мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба. 

Ключові слова:

базилік; закваска спонтанного бродіння; вологість; кислотність; тісто; якість хліба

Список використаних джерел:

1. Іоргачова К. Г., Лебеденко Т. Є. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок. Kиїв: Прес, 2015. 464 с.

2. Дробот B. І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ: Логос, 2002. 365 с.

3. Дугина Е. Л., Протасова И. П., Доржиева Е. В. Усиление конкурентных преимуществ предприятий хлебопекарной промышленности. Известия ИЕЭА. 2012. № 3. С. 52–59.

4. Матвеева, И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Изд. 2-е, перераб. и доп. Москва, 2000. 118 с.

5. Желток К. В. Использование облепихи и шиповника в качестве витаминизированной добавки в производстве хлебобулочных изделий. Успехов современного естествознания. 2011. № 7. С. 111.

6. Корячкина, С. Я. Дикорастущие ягоды – улучшители качества мучных изделий. Новое в технике и технологии пищевых отраслей. Кемерово, 1995. С. 79.

7. Sanful R. E., Darko S. Utilization of Soybean Flour in the Production of Bread. Pakistan Journal of Nutrition. 2010. Vol. 9(8). P. 815–818.

8. Влияние растительных БАД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / З. Т. Тазова и др. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2007. № 1. С. 98.

9. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / Чижикова О. Г. и др. Вестник ТГЭУ. 2009. № 4. С. 79-88.

10. Сорокопуд А. Ф., Иванов П. П. Исследование физико-химических свойств водных и водно-спиртовых экстрактов ирги и шиповника. Химия растительного сырья. 2002. № 2. С. 111-116.

11. Смертина E. С., Каленик Т. К., Федянина Л. Н. Новые хлебобулочные изделия функционального назначения. Вестник ТЕЭУ. 2009. № 3. С. 53-59.

12. Красина, И. Б., Безуглая И. Н., Нерсесьян В. В., Жестовская И. В. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. № 2-3. С. 61-62.

13. Rusul G., Marth E. H. Food additives and plant components control growth and afla- toxin production by toxigenic aspergilli: A review. Mycopathologia. 1988. Vol. 101. P. 13-23. 14. Bluma R., Amaiden M. R., Daghero J., Etcheverry M. Control of Aspergillus section Flavi growth and aflatoxin ac-cumulation by plant essential oils. Journal of Applied Microbiology. 2008. Vol. 105. P. 203-214.

 15. Shaaban, H. A. E., El-Ghorab A. H., Shibamoto T. Bioactivity of essential oils and their volatile aroma components: Review. Journal of Essential Oil Research. 2012. Vol. 24 (2). P. 203-212.
 
16. Wanchaitanawong, P., Chaungwanit P., Poovarodom N., Nitisinprasert S. In vitro Antifungal Activity of Thai Herb and Spice Extracts against Food Spoilage Fungi. Kasetsart Journal – Natural Science. 2005. Vol. 39. P. 400-405.
 
17. Чопик В. И., Дудченко Л. Г., Краснова А. Н. Дикорастущие полезные растения Украины: справочник. Киев: Наукова думка, 1983. 399 с.
 
18. Корячкина С. Я Дикорастущие ягоды – улучшители качества мучных изделий. Новое в технике и технологии пищевых отраслей. Кемерово, 1995. С. 79.
 
19. Волкова Е. В. Род 1308. Базилик – Ocimum L. Флора СССР: в 30 т. Москва-Ленинград: Изд-во АН СССР, 1954. Т. XXI. 703 с.

Завантажити