АКТИВАЦІЯ ФЕРМЕНТІВ ПІД ЧАС РОЗВАРЮВАННЯ ЖИТНІХ ЗАМІСІВ ПІДВИЩЕНОЇ КОНЦЕНТРАЦІЇ

УДК:663.53.531

DOI:10.25140/2411-5363-2020-1(19)-241-249

Автор:

Процан Наталія Вікторівна, ДНУ «Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів» (пров. Бабушкіна, 3, м. Київ, 03190, Україна)

Ткаченко Любов Володимирівна , ДНУ «Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів» (пров. Бабушкіна, 3, м. Київ, 03190, Україна)

Мова статті: українська

Анотація:

Актуальність теми дослідження. Для спиртової галузі Україні актуальним завданням є зниження собівартості етилового спирту за рахунок більш економічного використання імпортних концентрованих ферментних препаратів, які широко застосовуються в Україні.

Постановка проблеми. Важливою стадією виробництва етилового спирту з крохмалевмісної сировини є біоконверсія крохмалю зернової сировини у спирт за рахунок використання концентрованих ферментних препаратів. Основним видом зернової сировини, що переробляється в етиловий спирт, є жито, переробляння якого за низькотемпературними режимами ускладнено особливостями будови та складових цієї культури, що призводить до збільшення витрат ферментних препаратів амілолітичної дії на 15–25 % .

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проаналізовано наукові розробки з проблем ферментативного гідролізу крохмалю різних культур під час виробництва етилового спирту, що відображені в працях С. Т. Олійнічука, П. Л. Шияна, В. О. Маринченка, В. В. Сосницького, Р. Г. Кириленка. Напрацювання цих науковців було реалізовано в технології низькотемпературного гідроферментативного оброблення таких видів крохмалевмісної сировини, як пшениця і кукурудза.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Нині проблема ефективного переробляння жита на спиртових заводах залишається невирішеною, особливо під час розварювання житніх замісів підвищеної концентрації.

Постановка завдання. Метою роботи є активація амілолітичних ферментів під час низькотемпературного розварювання житніх замісів підвищеної концентрації сухих речовин за рахунок внесення фосфатів, які сприяють збереженню активності ферментів.

Виклад основного матеріалу. У статті наведено результати досліджень впливу фосфатів на активність ферментів під час низькотемпературного розварювання житніх замісів підвищеної концентрації в умовах виробництва спирту етилового. 

Висновки відповідно до статті. Встановлено, що використання фосфатів із розрахунку 0,05 г/дм3 сусла на стадії приготування житнього замісу є раціональною кількістю, за якої ферментативний гідроліз проходить більш повно за рахунок активації амілолітичних ферментів. Показано, що при внесенні фосфатів в’язкість сусла знижується в 2,4 рази, що сприяє кращому формуванню ферментно-субтрактного комплексу та дії амілолітичних ферментів. 

Ключові слова:

жито; заміс; фосфати; активність ферментів; в’язкість; дозріла бражка

Список використаних джерел:

1. Технологія спирту / за ред. В. О. Марінченка. Вінниця: Поділля-2000, 2003. 496 с.

2. ТРУ 18.8049Технологічний регламент виробництва етилового спирту з крохмалевмісної сировини. Київ: УкрНДІспиртбіопрод, 2000. 144 с.

3. Шиян П. Л., Сосницький В. В., Олійнічук С. Т. Інноваційні технології спиртової промисловості. Теорія і практика: монографія. Київ: ВД «Асканія», 2009. 424 с.

4. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Агропромиздат, 1989. 368 с.

5. Крикунова Л. Н., Максимова Е. М., Черных В. Я. Реологическое поведение клейстеризованного крахмалосодержащего сырья. Производство спирта и ликероводочных изделий. 2001. № 3. С. 24–25.

6. Лукерченко В. Н. Некрахмальные углеводы зерна и их значение для спиртового производства. Пищевая промышленность. 2000. № 1. С. 11–13.

7. Кононенко В. В., Крикунова Л. Н., Колпакова В. В. Переработка зерна ржи и ячменя в спиртовом производстве. Производство спирта и ликероводочных изделий. 2003. № 3. С. 11–13.

8. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. Москва: Агропромиздат, 1987. 336 с.

9. Кириленко Р. Г. Удосконалення енерго- та ресурсозберігаючої технології спиртової бражки з крохмалевмісної сировини: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / НУХТ. Київ, 2007, 23 с.

10. Процан Н. В. Удосконалення технології спиртової бражки з жита: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.05 / Інститут продовольчих ресурсів НААУ. Київ, 2018. 25 с.

11. Protsan N., Oliynichuk S., Verbytskyi S. Effect of alkylresorcinols derivatives on the activity of enzyme preparations. Технічні науки та технології. 2017. № 4. С. 235–240.

12. Капрельянц Л. В. Ферменты в пищевых технологиях. Одесса: Друк, 2009. 468 с. 

13. Шиян П. Л., Ткаченко Д. О., Ткаченко Л. В. Стабілізація амілолітичної активності ферментних препаратів під час термоферментативного оброблення зернових замісів Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донецьк: ДонНУЕТ ім. М. ТуганБарановського, 2012. Вип. 28. С. 77–82. 

14. Ткаченко Д. О., Шиян П. Л., Ткаченко Л. В. Спосіб підвищення активності ферментів сусла під час спиртового зброджування. Наукові праці ОНАХТ, 2013. Вип. 44. № 2. С. 269–272.

15. Лукачевский Б. П., Куцый И. А., Веретова Т. В. Немецкие фосфаты в пищевой промышленности. Пищевые ингридиенты: сырье и добавки. 2002. № 2. С. 56.

16. СОУ–15.9-37-241:2005. Препарати ферментні для спиртового виробництва. Методи визначення амілолітичної активності. Київ: Міністерство аграрної політики України, 2006. 26 с. (Стандарт організацій Мінагрополітики України). 

17. ГСТУ 46.045.2003 Зерно. Методи визначення умовної крохмалистості. Київ: Міністерство аграрної політики України. Чинний від 01.01.2004. 23 с. (Галузевий стандарт України).

18. СОУ–15.9-37-243:2005 Сировина крохмалевмісна зброджена для виробництва етилового спирту. Методи визначання незброджених вуглеводів. Київ: Міністерство аграрної політики України, 2006. 20 с. (Стандарт організацій Мінагрополітики України). 

19. СОУ–15.9-37-242:2005 Сировина крохмалевмісна зброджена для виробництва етилового спирту. Методи визначання об’ємної частки етилового спирту. Київ: Міністерство аграрної політики України, 2006. 21 с. (Стандарт організацій Мінагрополітики України). 

Завантажити