НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ СОЛОДКОВЕРШКОВОЇ МАСЛЯНОЇ ПАСТИ

Автор:

Подковко Оксана Анатоліївна, Національний університет харчових технологій (вул. Володимирська 68, м. Київ, 01033, Україна)

Поліщук Галина Євгеніївна, Національний університет харчових технологій (вул. Володимирська 68, м. Київ, 01033, Україна)

Гурєєва Валентина Станіславівна,

Мова статті: українська

Анотація:

Розроблено склад солодковершкової масляної пасти з масовою часткою жиру 42 % без наповнювачів. Науково обґрунтовано композицію жиророзчинних поверхнево-активних речовин, що складається з емульгаторів марок «Естер-А» та полігліцерол полірицинолеат 03 у кількостях 0,6 та 0,4 % відповідно. Обране співвідношення емульгаторів сприяє ефективному диспергуванню плазми, формуванню високої термостійкості та здатності структури масляної пасти утримувати вільний рідкий жир під час зберігання.

Ключові слова:

масляна паста, жиророзчинні емульгатори, «Естер-А», полігліцерол полірицинолеат 03

Список використаних джерел:

1. Іванов С. В. Масляна паста з комплексом біологічно активних рослинних мікронутрієнтів антидіабетичного призначення / С. В. Іванов, Т. О. Рашевська // Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 43. – С. 85–94.

2. Podkovko O. Water phase condition in the butter paste with red beet powder / O. Podkovko, T. Rashevskaya // Food and environment safety. – 2015. – Vol. XIV, Issue 4. – Pp. 385–390.

3. Ivanov S. The functional butter paste with additives of plant micronutrients / S. Ivanov, T. Rashevskaya, K. Buravets // The second north and east European congress on food. Book of Abstracts. – Kiev, 2013. – Pp. 297.

4. Топникова Е. В. Роль эмульгаторов и стабилизаторов в маслообразовании и формировании структуры масла пониженной жирности / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 5. – С. 35–37.

5. Топникова Е. В. Масло пониженной жирности и его аналоги / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 3. – С. 10–12.

6. Вышемирский Ф. Е. Ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями / Ф. Е. Вышемирский, Е. В. Топникова, Т. П. Лобачева // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 6. – С. 37–39.

7. Практикум з технології молока і молочних продуктів : навч. посіб. / О. В. Грек, Н. М. Ющенко, Т. Г. Осьмак та ін. – К. : НУХТ, 2015. – 431 с.

8. Ставрова Э. Р. Метод определения вытекания жидкого жира из масла / Э. Р. Ставрова, А. Б. Транчева // Молочная промышленность. – 1970. – № 12. – С. 14–16.

Завантажити