Аналіз ефективності застосування ферментних препаратів та вимоги щодо їх безпечності в крафтовому виробництві пива

Жанна  Замай; Оксана  Гуменюк; Олена  Хребтань; Сергій  Пономаренко; Констянтин Іваненко

doi:10.25140/2411-5363-2022-3(29)-126-135

Автор(и)

Жанна Замай Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна https://orcid.org/0000-0003-2879-4677
Оксана Гуменюк Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна https://orcid.org/0000-0003-1873-0661
Олена Хребтань Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна https://orcid.org/0000-0003-1873-0661
Сергій Пономаренко Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна https://orcid.org/0000-0003-0714-7972
Констянтин Іваненко Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна https://orcid.org/0000-0002-9940-6523

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2022-3(29)-126-135

Ключові слова:

ферментні препарати; пивоваріння; крафтове виробництво; екстрактивність дробини; колої- дна стійкість, безпечність

Анотація

У роботі експериментально досліджено та обґрунтовано можливість використання доступних на ринку ферментних препаратів з метою оптимізації процесу фільтрації крафтового пива. Застосування ферментних препаратів дає змогу прискорити технологічний цикл виробництва, отримати готову продукцію з високими показниками колоїдної стійкості. Досліджено та оцінено вплив ферментних препаратів Laminex® МАХ Flow 4G, Amylex 5Т, Beerzym® AMYL HT, Beerzym® BG, ЕnerZyme® Р7 на процес фільтрації сусла шляхом визначення вмісту екстрактивних речовин у пивній дробині в умовах пивної майстерні “Bierwelle”. У роботі представлено вимоги безпечності до ферментних препаратів, що використовуються у пивоварних виробництвах.

Посилання

Домарецький В. А. Технологія солоду та пива / В. А. Домарецький. – К. : ІНКОС, 2004. – 426 с.

Данилова Л. А. Практика производства стабильного пива / Л. А. Данилова, Т. А. Березка, В. А. Домарецкий // Пищевые технологии Food&Drink. – 2006. – № 1. – С. 8-11.

Романова З. Дослідження процесів та засобів сприяння стійкості пива / З. Романова, Н. Федорова, М. Яремчук // Slovak international scientific journal. – 2019. – № 30. – С. 32-35.

Федорова Н. Дослідження можливостей подовження стійкості пива [Електронний ресурс] / Н. Федорова, З. Романова // InterConf. – 2020. – № 3(36). – С. 1325-1329. – Режим доступу: https://ojs.ukrlogos.in.ua/index.php/interconf/article/view/6521.

Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : Закон України від 23.12.1997 № 771/97-ВР (зі змінами від 28.07.2022 № 2468-ІХ) [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80#Text.

Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин : Закон України від 18.05.2017 № 2042-VІІІ [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19#Text.

Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) : Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.10.2012 № 590

(зі змінами від 17.10.2015 № 429) [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12#Text.

Олійнічук, С. Т. Вплив збільшення норм додавання α -амілази та глюкоамілази на повноту зброджування сусла із крохмалевмісної сировини [Електронний ресурс] / С. Т. Олійнічук, Р. Г. Кириленко, Я. М. Харевич // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : збірник матеріалів Х Міжнародної науково-технічної конференції, 09–10 листопада 2021 р., м. Київ. – К. : НУХТ, 2021. – С. 137–138. – Режим доступу:

https://drive.google.com/file/d/19UKlOwRCKdLnSAB-vq0YCt8lMP6wC9NK/view.

Магорівська Г. Я. Приготування пивного сусла з використанням ферментного препарату Hytemphase [Електронний ресурс] / Г. Я. Магорівська // Науковий вісник НЛТУ України. – 2009. – Вип. 19.4. – С. 110-113. – Режим доступу: https://nv.nltu.edu.ua/Archive/2009/19_4/110_Magoriwska_19_4.pdf.

Вплив ферментних препаратів на технологію виробництва та якість пива калуської пивоварні / Я. Ф. Шепіда, Ю. І. Сидоров, В. П. Новіков, Р. Й. Влязло // Вісник Державного університету «Львівська політехніка». – 2001. – № 426: Хімія, технологія речовин та їх застосування. – С. 148–150.

Романова З. М. Інтенсифікація процесів пивоваріння за участі ферментів [Електронний ресурс] / З. М. Романова, О. С. Романов, Л. О. Косоголова // Проблеми екологічної біотехнології. – 2017. – № 2. – Режим доступу: https://dspace.nau.edu.ua/bitstream/NAU/38986/1/2017_2.pdf.

Лойко С. Дослідження впливу ферментів та фенолів сировини для стійкості пива [Електронний ресурс] / С. Лойко, В. Рубан, З. Романова // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 84-а міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 5–6 квітня 2018 р. – К. : НУХТ, 2018. – Ч. 1. – С. 285. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/27841.

Кошова В. М. Вплив поліфенолів на колоїдну стійкість пива / В. М. Кошова, Н. Є. Мацулевич // Наукові праці НУХТ. – 2011. – № 37-38. – С. 34-37.

Кошова В. М. Вплив ферментних препаратів на колоїдну стійкість пива / В. М. Кошова, Т. Г. Мисюра, Н. В. Попова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2017. – Т. 23, № 4. – С. 127-132. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_4_18.

Laminex. The ideal filtration aid in beer [Electronic resource]. – Accessed mode: https://www.dupontnutritionandbiosciences.com/brewing/products/laminex.html.

Амілекс 5Т [Electronic resource]. – Accessed mode:http://ekspoteh.ru/index.php?name=production&op=printe&id=129.

Thermostable bacterial ‐amylase for starch liquefaction in beer production with malt and adjuncts [Electronic resource]. – Accessed mode: https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upload/pdf/Beer/technical_data_sheets/GB/beerzym_amyl_ht-beer-technical_data-sheet-english-erbsloeh.pdf.

Thermostable fungal ‐glucanase for glucan degradation in brewing mashes [Electronic resource]. – Accessed mode: https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upload/pdf/Beer/technical_data_sheets/GB/beerzym_bg-beer-technical_data-sheet-english-erbsloeh.pdf.

Neutrale Bakterien-Proteinase zur Proteolyse in Braumaischen mit Rohfruchtanteilen [Electronic resource]. – Accessed mode: https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upload/pdf/Beer/technical_data_sheets/DE/enerzyme_p7-bier-datenblatt-deutsch-erbsloeh.pdf.

Регламент європейського парламенту і Ради (ЄС) № 1332/2008 від 16 грудня 2008 року про харчові ензими та внесення змін до Директиви Ради 83/417/ЄЕС, Регламенту Ради (ЄС) № 1493/1999, Директиви 2000/13/ЄС, Директиви Ради 2001/112/ЄС і Регламенту (ЄС) № 258/97 [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/984_017-08.

Мелетьєв А. Є. Технохімічний контроль солоду, пива та безалкогольних напоїв : підручник / А. Є. Мелетьєв, С. Р. Тодосійчук, В. М. Кошова. – Вінниця : Нова книга, 2008. – 300 с.

Герез А. В. Шляхи підвищення стійкості пива / А. В. Герез, О. С. Дулька, В. Л. Прибильський // Debats scientifiques et orientations prospective du developpement scientifique : International Scientific and Practical Conference, 5 February 2021. – Paris : République française «La Fedeltà»,

– Pр. 35-37. [Electronic resource]. – Accessed mode: https://ojs.ukrlogos.in.ua/index.php/logos/issue/view/05.02.2021/439.