Дослідження параметрів змішування технологічних добавок з пшеничним борошном

Дмитро  Жигунов; Михайло  Ковальов; Наталія  Хоренжий; Василина  Ковальова

doi:10.25140/2411-5363-2025-2(40)-325-337

Автор(и)

Дмитро Жигунов Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-9435-2266
Михайло Ковальов Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-3785-9428
Наталія Хоренжий Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-7912-4791
Василина Ковальова Одеський національний технологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-2270-1337

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2025-2(40)-325-337

Ключові слова:

пшеничне борошно; технологічна добавка; дозування і змішування; борошномельний завод; фер-ментні препарати; оптимізація якості

Анотація

У статті досліджено доцільність змішування технологічних добавок з пшеничним борошном для коригування його хлібопекарських властивостей безпосередньо на борошномельних підприємствах. Обґрунтовано переваги такого підходу для стабілізації якості борошна. Встановлено оптимальні параметри процесу змішування технологічних до-бавок з пшеничним борошном у лабораторних та виробничих умовах. Розглянуто вплив ферментних препаратів різ-ного принципу дії на хлібопекарські властивості. Результати підтверджують покращення однорідності суміші, збі-льшення об’єму і пористості хліба. Отримані дані можуть бути корисними для фахівців борошномельної галузі та виробників хлібопекарської продукції.

Посилання

Жигунов, Д. О., Волошенко, О. С., & Браславцева, І. В. (2021). Технологія та оцінка якості зернових продуктів: Монографія до 90-річ. каф. Технології переробки зерна (Д. О. Жигу-нова & О. С. Волошенко, Ред.). ОЛДІ-ПЛЮС.

Соколова, Н. Ю., Котузаки, О. М., & Пожиткова, Л. Г. (2018). Аналіз проблем хлібопекарської галузі, стан ринку та актуальні шляхи розширення асортименту. Grain Products and Mixed Fodder’s, 18(3), 20–24. https://doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1074.

Toporash, I., Chervonis, M., & Voloshenko, O. (2022). The problem of assessing the baking quality of wheat with genetically different alleles of storage proteins. Grain Products and Mixed Fod-der’s, 22(4), 7–11. https://doi.org/10.15673/gpmf.v22i4.2531.

Крутовий, Ж. А., Захаренко, Г. В., & Захаренко, В. О. (2014). Три принципи створення борошняних виробів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць ХДУХТ, 2, 222-230.

Rybalka, A. I., Morgun, B. V., & Polyshchuk, S. S. (2018). Gpc-b1 (nam-b1) gene as a new ge-netic resource in wheat breeding for high grain protein content and micronutrients. Fiziologia rastenij i genetika, 50(4), 279–298. https://doi.org/10.15407/frg2018.04.279.

Hospodarenko, G. M., Liubych, V. V., Polianetska, I. A., & Zheliezna, V. V. (2020). Yield and quality of soft wheat cereal products depending on variety. Bulletin of Uman National University of Horticulture, 1, 90–97. https://doi.org/10.31395/2310-0478-2020-1-90-97.

Najera S.P.G. (2014). A compositional breakage equation for first break roller milling of wheat: Thesis. Satake Centre for Grain Process Engineering, 245. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.001.

Брославцева І. В. (2013). Удосконалення процесу формування готової продукції в техно-логії сортового помелу пшениці [Автореф. дис. … канд. техн. наук] Одеська нац. акад. харч. техн.

Мерко, І. Т., & Моргун, В. О. (2001). Наукові основи і технологія переробки зерна. Друк.

Мерко, І. Т. (2010). Технологія мукомельного і круп'яного виробництва. Друкарський дім.

Жигунов, Д. О., Ковальова, В. П., & Ковальов, М. О. (2019). Визначення показників якості індивідуальних потоків борошна з заводу зі скороченою схемою технологічного процесу. Технічні науки та технології, 1, 195-204. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2019-1(15)-195-203.

Dubreil, L. (2002). Recherche de rôle biologique des puroindolines et mise en evidence de leurs potentialités technologiques dans la transformation des céréales. Sciencesdes Aliments, 4(98), 228-231.

Melim Miguel, A. S., Souza, T., Costa Figueiredo, E. V. d., Paulo Lobo, B. W., & Maria, G. (2013). Enzymes in bakery: Current and future trends. У Food industry. InTech. https://doi.org/10.5772/53168.

Lutz Popper (2010). Mühlenchemie Ahrensburg. Enzymes: les meilleurs amis des farines. Sciencedes Aliments, 2, 34-46.

Єгоров, Б. В. (2011). Технологія виробництва комбікормів. Друк. дім. https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3292.

Ковальова, В. П. (2019). Розробка технологія виробництва борошна із заданими показниками якості [Автореф. дис. … канд. техн. наук] Одеська нац. акад. харч. техн. https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/11001.

Zhygunov, D., Mardar, M., & Kovalyova, V. (2018). Use of enzyme preparations for improve-ment of the flour baking properties. Food Science and Applied Biotechnology, 1(1), 26. https://doi.org/ 10.30721/fsab2018.v1.i1.21.

Gänzle, M. G., Loponen, J., & Gobbetti, M. (2008). Proteolysis in sourdough fermentations: Mechanisms and potential for improved bread quality. Trends in Food Science & Technology, 19(10), 513–521. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.04.002

Держстандарт України. (1999). Борошно пшеничне. Технічні умови. (ГСТУ 46.004-99). https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=71279.

Єгоров, Б. В., Шаповаленко, О. І., & Макаринська А. В. (2007). Технологія виробництва преміксів. Центр учбової літератури.