Перспектива використання кокосового борошна при розробці рецептурної композиції бісквітного напівфабрикату

Наталія  Березкина; Олена  Кохан

doi:10.25140/2411-5363-2025-2(40)-362-367

Автор(и)

Наталія Березкина Національний університет «Чернігівська політехніка», Україна https://orcid.org/0009-0000-0952-5557
Олена Кохан Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0003-4582-0814

DOI:

https://doi.org/10.25140/2411-5363-2025-2(40)-362-367

Ключові слова:

бісквітний напівфабрикат; кокосове борошно; вологість; пористість; органолептичні властивості

Анотація

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Пшеничне борошно є одним із компонентів, який входить до рецептури борош-няних кондитерських виробів (БКВ). Воно сприяє збільшенню маси тіла, заборонено при непереносимості глютену (глі-кімічний індекс 80), цукровому діабеті, підвищеному тиску. Мета роботи – наукове обґрунтування, розробка рецептури й технології бісквітного напівфабрикату з заміною пшеничного борошна на кокосове.

Посилання

Лисюк, Г. М. (Ред.). (2012). Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навчальний посібник. Університетська книга. 2. Дорохович, А. М., & Ковбаса, В. М. (Ред.). (2015). Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів: навчальний посібник. Фірма «ІНКОС».

Шидакова-Каменюка, О. Г., Рогова, А. Л., Чоні, І. В., & Терещенко, М. В. (2019). Розробка технології бісквітного напівфабрикату, збагаченого мінеральними речовинами. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі, 1(91), 62–70. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-8.

Дорохович, В. В. (2010). Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання (Докторська дисертація, 05.18.16).

Цокало, В. А., & Дітріх, І. В. (2018). Кокосове борошно як альтернативний замінник традиційної сировини у безглютеновій дієті. У Сучасні тенденції розвитку харчових технологій в умовах європейської інтеграції: Збірник тез доповідей Всеукраїнської науково-практичної конференції (Київ, 16 травня 2018 р.) (с. 155–156).

ДСТУ 8001:2015. (2016). Бісквіти. Загальні технічні умови (Чинний від 2017-01-01). ДП «УкрНДНЦ».

ДСТУ 7346:2013. (2013). Вироби кондитерські борошняні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови (Чинний від 2013-08-22). Мінекономрозвитку України.